Μπάρες Τζιαντούγιας με Παγωμένη Κρέμα Γιαουρτιού και Πάβλοβα με Σάλτσα από Κόκκινα...

Μπάρες Τζιαντούγιας με Παγωμένη Κρέμα Γιαουρτιού και Πάβλοβα με Σάλτσα από Κόκκινα Φρούτα από την κουζίνα του εστιατορίου «Καράβι» του Sofitel Athens Airport

 

Σεφ Θεοφάνης Στάθης

Γιατί πιστεύετε ότι η Γαλλική Κουζίνα βρίσκεται στην κορυφή της Παγκόσμιας Γαστρονομίας;

Καταρχήν δεν είναι τυχαίο ότι οι λέξεις menu και chef υιοθετήθηκαν αμέσως από όλους τους λαούς παγκοσμίως. Η Γαλλική κουζίνα είναι η πρώτη κουζίνα που καταγράφεται σε βιβλία με συνταγές των μεγάλων Σεφ της εποχής κατά τον 16ο αιώνα.

Ένα γεύμα για τους Γάλλους όπως και για τους Έλληνες δεν γίνεται απλά για να χορτάσουν αλλά κάθε φορά συναντούν την παράδοση, τα ήθη και τα έθιμα δοκιμάζοντας τις τοπικές νοστιμιές ανάλογα με την περιοχή που βρίσκονται.

Αυτό λοιπόν που κάνει την Γαλλία να βρίσκεται στην κορυφή της Παγκόσμιας Γαστρονομίας πιστεύω ότι είναι τα υλικά της ανά περιοχή π.χ. τυριά, κρασιά κτλ. Πραγματικά τι να πει κανείς για τα τυριά τους όπως roquefort, compté, τα κατσικίσια όπως valencay, crottin, sainte maure και επίσης αυτές τις υπέροχες ποικιλίες κρασιών ανά περιοχή.

Στην Ελλάδα η Γαλλική Κουζίνα είναι ιδιαίτερα αγαπητή, ποια θεωρείτε ότι είναι τα 5 χαρακτηριστικά της Γαλλικής Κουζίνας (τεχνικές, πιάτα, υλικά ή προϊόντα της Γαλλικής Κουζίνας) που ξεχωρίζουμε στην Ελλάδα;

Το πρώτο χαρακτηριστικό που μου έρχεται στο μυαλό είναι αυτές οι υπέροχες συνταγές ανά περιοχή π.χ. η βασίλισσα όλων των σουπών κρεμμυδόσουπα, ένας κόκορας κρασάτος, μία υπέροχη Μπουγιαμπέσα, ένα ratatouille, μία τραγανή quiche Loraine. Άρα λοιπόν όλα αυτά τα εθνικά πιάτα είναι που την κάνουν να έχει μία άριστη θέση στην κάθε καρδιά ενός Σεφ.

Το δεύτερο χαρακτηριστικό είναι οι μυρωδιές των παλαιωμένων και φρέσκων τυριών της όπου όσα χρόνια και εάν περάσουν θα τις θυμάστε πάντα.

Επίσης ένα μεγάλο κεφάλαιο είναι τα κρασιά της Γαλλίας με τόσα αρώματα από τα διάσημα αμπέλια του Bordeaux, της Βουργουνδίας, της Αλσατίας και άλλων περιοχών.

Το τέταρτο στοιχείο βρίσκεται πού αλλού? Στο “foie gras”! Δύο Γάλλοι Σεφ μου έδειξαν αυτό το προϊόν (Marc Morel – Remy Bidron) και πραγματικά με έκαναν να το λατρέψω με πάθος.

Τέλος δεν θα μπορούσα να μην αναφερθώ στον μπλε αστακό τους και τα οστρακοειδή τους, που είχα την τύχη να τα γνωρίσω από κοντά με ένα ταξίδι μου πριν κάποια χρόνια στην Γαλλία στο Sofitel Quiberon όπου ο διάσημος Σεφ Patrick Jarno με φιλοξένησε και με μύησε στα μυστικά του.

Πόσο και πώς έχει επηρεάσει η Γαλλική Γαστρονομία μέχρι σήμερα;

Με βάση τις τεχνικές της Γαλλικής Γαστρονομίας με πάντρεμα των υπέροχων υλικών μας, το αποτέλεσμα είναι πάντα εξαίσιο. Καταρχήν, η λέξη «γαστρονομία» είναι ελληνική. Τα φρούτα και τα λαχανικά μας λόγω αυτής της υπέροχης ηλιοφάνειας και του ζεστού κλίματος είναι τα πιο γευστικά στον κόσμο. Επίσης τα ψάρια μας, τα όσπρια, το ελαιόλαδο πραγματικά βρίσκονται στην 1η θέση.

Η ελληνική κουζίνα έχει 4 μυστικά:

– Τα καλά φρέσκα συστατικά, τη σωστή χρήση των βοτάνων – μυρωδικών, το διάσημο ελαιόλαδο και την απλότητά της.
– Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε αφθονία, είναι άριστης ποιότητας και πολύ θρεπτικό. Καθώς δοκιμάζετε κάποια ελληνικά πιάτα, το μεθυστικό άρωμα της ρίγανης, του θυμαριού, του δυόσμου θα σας απογειώσει.
– Τα θαλασσινά της Μεσογείου από το Αιγαίο και το Ιόνιο Πέλαγος με αυτές τις πεντακάθαρες θάλασσες είναι τα πιο νόστιμα πιάτα που έχετε δοκιμάσει.
– Τέλος η στιγμή της ημέρας που οι Έλληνες μαζεύονται γύρω από το τραπέζι για να απολαύσουν ένα γεύμα είναι μία στιγμή που όλοι οι κάτοικοι αυτής της χώρας τηρούν με ευλάβεια. (Ο παππούς πάντα κάθεται στην κορυφή του τραπεζιού όπου πάντα κάνει την προσευχή του και έπειτα ξεκινάει το «συμπόσιο».)

Ποια είναι η εξέλιξη της Γαλλικής Γαστρονομίας μέχρι σήμερα;

Τα πρώτα εστιατόρια στην Γαλλία άνοιξαν τις πόρτες τους το 1784.
Το 1865 έχουμε τον δημιουργό του Larousse Gastronomique που αποκάλυψε το ευαγγέλιο της Γαλλικής Γαστρονομίας.
Επίσης το 1846 έχουμε τον μεγάλο Σεφ Escoffier που απλοποίησε την κουζίνα και δημιούργησε τις γνωστές μας συνταγές όπως το γεμιστό κοτόπουλο με φουά γκρα, την τρούφα, το ρύζι και τα tornedos possini.
Έπειτα στην δεκαετία του 1970 έχουμε την «Nouvelle Cuisine», υγιεινότερη με πολλή φαντασία και δημιουργικότητα. Είχα την τύχη θυμάμαι να γνωρίσω από κοντά, στην Λιόν σε ένα από τα εστιατόριά του, έναν μεγάλο δάσκαλο και Σεφ όπως ο Paul Bocuse που με κέρασε ροζέ σαμπάνια. Δεν θα ξεχάσω ποτέ αυτήν την γεύση.

Τέλος υπάρχει διεθνώς μία τάση στην κλασική μαγειρική μετά από τις εξεζητημένες τεχνικές των τελευταίων χρόνων (μοριακή) και οι κλασικές γαλλικές συνταγές επανέρχονται ξανά στο προσκήνιο.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό και ποια τεχνική από την Γαλλική Κουζίνα που επιλέγετε να παρουσιάζετε στην κουζίνα του Sofitel;

Το εστιατόριο Καράβι του Sofitel Athens Airport στον 9ο όροφο δημιουργήθηκε από Γάλλους Σεφ βάζοντας την Rotisserie στην κουζίνα τους. Ακόμη και μέχρι σήμερα κάποιες συνταγές στηρίζονται στην Rotisserie, όπου το αποτέλεσμα του ψησίματος των εδεσμάτων είναι φανταστικό. Τέλεια τραγανή κρούστα, ζουμερό εσωτερικά, δηλαδή το τέλειο ψήσιμο.

Σχετικά με το αγαπημένο μου υλικό δεν θα μπορούσα να επιλέξω κάτι γιατί το κάθε ένα από αυτά μας δίνει και το διαφορετικό αποτέλεσμα που ψάχνουμε εμείς οι Σεφ. Θα μπορούσα να σας πω όμως μία κατηγορία όπως τα γαλλικά τυριά και να μιλήσω με ιδιαίτερη αγάπη για το brie de meaux με φρέσκια τρούφα, «το θαύμα της φύσης».

Το brie είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται με φρέσκο γάλα από μία φάρμα artisanal και διακρίνεται για τα επιθετικά αρώματα στην μύτη και το πλούσιο μπουκέτο αρωμάτων στο στόμα.

Τέλος, πάντα στο εστιατόριο Καράβι, θα βρείτε έξι με εφτά επιλογές από διαφορετικά είδη γαλλικών τυριών ανά ημέρα.

 Λίγα λόγια για τον Σεφ

Αθηναϊκής καταγωγής, άνθρωπος των Μεσογείων και της Αττικής, κανένας δεν θα μπορούσε να δώσει περισσότερο την ψυχή του στην εκλεπτυσμένη μεσογειακή κουζίνα του Sofitel Athens Airport καλύτερα από τον Θεοφάνη.

Μαθητής του βραβευμένου chef Rémy Bidron, Executive Chef από τον Σεπτέμβριο του 2009, είναι υπεύθυνος για τα εστιατόρια Μεσογαία, αποκαλύπτοντας τους θησαυρούς της μεσογειακής κουζίνας, Καράβι, gourmet εστιατόριο που συνδυάζει τις γεύσεις της γαλλικής και της ελληνικής κουζίνας, και για το bar Artemis με την καινούργια του πέργκολα που προσφέρει γρήγορες και trendy προτάσεις.

Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων στην Ελλάδα – Chef’s Club, της Εθνικής Ομάδας Γαστρονομίας, κάτοχος ασημένιου μεταλλίου του διαγωνισμού των Chefs στο Βερολίνο το 2008, και έχοντας διατελέσει καθηγητής στη σχολή “Le Monde”, έχει πλέον καταξιωθεί στην Αθήνα με τα είκοσι χρόνια εμπειρίας του στον χώρο.

Το Καράβι του Sofitel Athens Airport είναι ανοικτό για δείπνο από Τρίτη – Σάββατο από τις 19:00 έως τις 24:00
Περισσότερες πληροφορίες εδώ.

Καράβι του Sofitel Athens Airport

 

 

 

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

Αφήστε ένα σχόλιο

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.