Σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ χαμηλώνουμε την θερμοκρασία, ανακατεύοντας μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το αλάτι, το πιπέρι, την ζάχαρη, τον χυμό ντομάτας και όσο νερό χρειαστεί.

Σιγοβράζουμε τον κιμά μέχρι να δέσει καλά η σάλτσα του.

Μόλις βράσει ο κιμάς, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει.

Αφρατεύουμε πολύ καλά το βούτυρο και την ζάχαρη.

Προσθέτουμε τα αυγά και έναν κρόκο, ελαφρώς χτυπημένα, τον χυμό από το πορτοκάλι, το κονιάκ, 1 κ.σ. ξύσμα πορτοκαλιού και σταματάμε το χτύπημα.

Προσθέτουμε το αλεύρι σε μικρές ποσότητες ζυμώνοντας μέχρι να πάρουμε μια ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια, σχετικά σφικτή.

Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι ή χυμό πορτοκαλιού.

Καλύπτουμε όλο το ταψί με τη μισή ζύμη χωρίς να αφήνουμε κενά.

Κλείνουμε με το υπόλοιπο ζυμάρι το οποίο πλαταίνουμε με την παλάμη μας επάνω σε βουτυρωμένο αντικολλητικό χαρτί και το αναποδογυρίζουμε στην επιφάνεια.

Κλείνουμε καλά τις άκρες, ενώνονται πανεύκολα και είναι σημαντικό να είναι παντού ερμητικά κλειστό.

Καλύπτουμε με το αντικολλητικό χαρτί που χρησιμοποιήσαμε και με αλουμινόχαρτο ή ένα καπάκι.

Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και κόβουμε σε φέτες, μπορούμε να το σερβίρουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή να ζεστάνουμε τις φέτες.