Ζεματάμε τα βλίτα σε καυτό νερό για 8-10’ και τα στραγγίζουμε.

Σε ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια για 2’.

Προσθέτουμε τον πελτέ αραιωμένο, τις ντομάτες, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.

Μόλις η σάλτσα πάρει μια-δύο καλές βράσεις προσθέτουμε τα βλίτα, τον μαϊντανό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Όταν έχει "δέσει" η σάλτσα, με ένα κουτάλι κάνουμε βαθουλώματα στα βλίτα και μέσα στο καθένα σπάμε ένα αυγό.

Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να πήξουν τα αυγά.

Σερβίρουμε αμέσως με φρυγανισμένο ψωμί και μπούκοβο.