Η συνταγή για χειροποίητα φλωμάρια Λήμνου με μελιτζάνες στιφάδο είναι ξεκάθαρα μια ωδή στο αποκαλόκαιρο!
Στην Ελλάδα η λέξη αποκαλόκαιρο έχει έντονο συναισθηματικό χαρακτήρα. Εμείς οι foodies δεν χάνουμε στιγμή!
Μαγειρεύουμε συνταγές μετάβασης που «αγκαλιάζουν» τις καλοκαιρινές αναμνήσεις και την πρώτη φθινοπωρινή θαλπωρή σε ένα πιάτο.
… Και γιατί η συνταγή σου για μελιτζάνες στιφάδο να θεωρείται φθινοπωρινή και όχι καλοκαιρινή;
Πολύ απλά γιατί το στιφάδο ξεκινάμε να το μαγειρεύουμε με τα πρώτα φρέσκα κρεμμύδια του Σεπτέμβρη.
Η συγκομιδή των φρέσκων ξερών κρεμμυδιών γίνεται τέλος καλοκαιριού – αρχές φθινοπώρου, και η χρήση τους δίνει στο στιφάδο ξεχωριστή γεύση.
Αυτά βέβαια θα στα πω αναλυτικά παρακάτω.
Τώρα θέλω να εξηγήσω γιατί δεν θα δεις κοκκάρια, ούτε και ντομάτες, στη συνταγή αυτή.
Στην Κρήτη το στιφάδο, αλλά και η γρήγορη εκδοχή του γενικά, μπορεί αν γίνει με λευκά κρεμμύδια εποχής.
Το στιφάδο είναι τρόπος μαγειρέματος και όχι “φαγητό”.
Η τεχνική του μαγειρέματος στη σιγανή φωτιά με σάλτσα κρασιού, μπαχαρικών, κρεμμυδιών και η συμπύκνωση των γεύσεων.
Στο στιφάδο η προσθήκη της ντομάτας ξεκίνησε περίπου τον 18ο αιώνα όπου έκαναν την εμφάνισή τους στη Δύση.
Και προσωπικά στις περισσότερες συνταγές μου για στιφάδο προτιμώ λίγο πελτέ.
Φεύγω από την Κρήτη σε πάω βορειοανατολικό Αιγαίο, κι εκεί συναντάμε τα φλωμάρια!
Τα χειροποίητα φλωμάρια, με λεπτό-μακρύ σχήμα είναι η παράδοση των Λημνιών.
Φτιάχνονται από σκληρό σιτάρι Λήμνου, για να τα αποθηκεύουν και να τα καταναλώνουν όλο το χειμώνα.
Η Λήμνος παράγει εξαιρετικό αλεύρι, πασίγνωστα είναι της οικογένειας Σταματέρη & Ποριάζη.
Παρακάτω σου δείχνω τον τρόπο-τεχνική για να φτιάξεις κι εσύ τα μοναδικά φλωμάρια Λήμνου στο σπίτι.
Ο συνδυασμός είναι μοναδικός, μια μακαρονάδα που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από εμβληματικές ιταλικές μακαρονάδες, που τόσο θαυμάζουμε!
Χειροποίητα φλωμάρια με μελιτζάνες στιφάδο
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
Για τα φλωμάρια
- 250 γρ. σκληρό κίτρινο αλεύρι Λήμνου
- 2 μέτρια αυγά
- 60 γρ. αιγοπρόβειο γάλα, ή αγελαδινό
- 1 κ.γ. αλάτι
- Αλεύρι γ.ο.χ., για το άνοιγμα των ζυμαρικών
Για το στιφάδο
- 400 γρ. μελιτζάνες, κομμένες σε μπουκιές και ξεπικρισμένες
- 250 γρ. λευκά κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 120 γρ. κόκκινο κρασί
- 1 κ.σ. τοματοπελτέ
- 1 κ.σ. βαλσαμικό ξύδι
- 50 γρ. ελαιόλαδο, και 2-3 κ.σ. για το σερβίρισμα
- 3 κόκκους μπαχάρι
- 2 μοσχοκάρφια
- 1 δαφνόφυλλο
- 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι ή ½ κ.γ. ξερό
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Αλάτι
Για το σερβίρισμα
- Καλαθάκι Λήμνου , ή φέτα
- Κάπαρη
Διαδικασία
Η ζύμη για τα φλωμάρια
- Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα και προσθέτουμε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρώς, το γάλα και το αλάτι.
- Ζυμώνουμε καλά ώστε να πάρουμε μια σφιχτή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια και στα τοιχώματα του μπολ.
- Τυλίγουμε με μεμβράνη τροφίμων και την αφήνουμε να ξεκουραστεί το πολύ για 40’.
Το στιφάδο
- Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν για 8-10'.
- Προσθέτουμε το ξύδι, τις μελιτζάνες και σοτάρουμε για 5’ ακόμη.
- Σβήνουμε με το κρασί αφήνουμε να πάρουν μια βράση και προσθέτουμε τα μπαχαρικά.
- Διαλύουμε τον πελτέ σε περίπου 200-250 γρ. νερό, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.
- Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά του στιφάδο μέχρι να μελώσει η σάλτσα του και αποσύρουμε.
Το βράσιμο και το σερβίρισμα
- Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλεύρι ακουμπάμε επάνω τη ζύμη και την χωρίζουμε σε 4 ισόποσα κομμάτια.
- Με τον πλάστη ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης σε φύλλο πάχους έως 1 εκ. δεν ξεχνάμε να το πασπαλίζουμε με αλεύρι για να μην κολλήσει.
- Με μια ροδέλα το κόβουμε φύλλο σε κάθετες λωρίδες πλάτους περίπου 1 εκ. και κατόπιν οριζόντια κόβουμε σε 3 κομμάτια.
- Με τα δάχτυλά μας τις ξεχωρίζουμε, πασπαλίζουμε με αλεύρι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
- Τινάζουμε τα φλωμάρια να φύγει το περιττό αλεύρι και βράζουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 2’ ή μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και τα στραγγίζουμε.
- Βγάζουμε σε βαθύ τηγάνι το μισό στιφάδο, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και λίγο ελαιόλαδο, ανακινούμε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά.
- Μοιράζουμε στα πιάτα, προσθέτουμε επιπλέον κουταλιές στιφάδο μελιτζάνας και σερβίρουμε.
- Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγη κάπαρη και τρίμματα από καλαθάκι Λήμνου ή φέτας.
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
√ Τα φλωμάρια Λήμνου
Το βασικό, πολύτιμο συστατικό για να φτιάξουμε τα χειροποίητα φλωμάρια Λήμνου είναι το ντόπιο αλεύρι.
Το αλεύρι αυτό είναι ένας μικρός θησαυρός της Λήμνου, που συνδέει τη γεύση με την παράδοση του νησιού.
Προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια που καλλιεργούνται στο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού, προσφέροντας πλούσιο άρωμα και μοναδική γεύση.
Η τεχνική και τα συστατικά που τα ξεχωρίζει:
- Σκληρό αλεύρι και καλό ζύμωμα ώστε να αποκτήσουν ελαστικότητα
- Πρόβειο γάλα και αυγά ή απλά νερό, όμως το γάλα και τα αυγά είναι το σύνηθες
- Τράβηγμα της ζύμης σε λεπτές λωρίδες με το χέρι
- Στεγνώνουμε φυσικά στον ήλιο για αποθήκευση ή απλά τα βράζουμε φρέσκα
Γενικά είναι μια απλή μέθοδος για φρέσκα ζυμαρικά, όπου ανοίγουμε την ζύμη σε φύλλα με τη βοήθεια του πλάστη.
Ενώ για το βράσιμο ισχύει ότι και σε κάθε φρέσκια πάστα δηλαδή βράσιμο σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.
Βέβαια δεν ξεχνάμε πως όταν μαγειρεύουμε φρέσκα ζυμαρικά τα σερβίρουμε σε άμεσο χρόνο!
√ Τα κρεμμύδια
Στην Κρήτη, έφαγα συγκεκριμένο πιάτο, με κομμένα κρεμμύδια ήταν “ΚΛΑΜΑ”!
Εκεί τα κρεμμύδια ήταν κομμένα σε χοντρές φέτες, τις έβλεπες.
Το ίδιο έκανα κι εγώ, τις βλέπεις και τις γεύεσαι, η συνταγή για μελιτζάνες στιφάδο δεν θα ήταν η ίδια με κοκκάρια.
Και γιατί υποστηρίζω πως το στιφάδο αξίζει να το μαγειρέψεις από τώρα και στο εξής:
Τα φρέσκα ξερά κρεμμύδια του Φθινοπώρου έχουν χαρακτηριστικά που τα κάνουν ιδιαίτερα γευστικά:
- Γλυκιά και ήπια πικάντικη γεύση, τα φρέσκα ξερά έχουν μια ισορροπία γλυκού και ελαφρά πικάντικου που δίνει ένταση χωρίς να «καλύπτει» άλλα υλικά
- Αρωματική ένταση, το άρωμά τους φρέσκο, καθαρό και ελαφρώς γήινο
- Σαρκώδης υφή, δροσερή, τραγανή υφή και μια γλυκιά αίσθηση όταν μαγειρευτούν αργά
- Ισορροπία γεύσεων, αφού “δένουν” καλά με υλικά όπως το κρασί, το ξύδι ή το τυρί
- Βαθιά γεύση, η φυσική τους γλυκύτητα αναδεικνύεται, χωρίς να χάνεται η ένταση του κρεμμυδιού
√ Οι μελιτζάνες
Το στιφάδο κατά βάση στην Ελλάδα το προτιμούμε με κρέας.
Όμως αυτή είναι μια ξεπερασμένη άποψη πιά, παράδειγμα το για στιφάδο με μελιτζάνες.
Οι μελιτζάνες, το Φθινόπωρο έχουν μια πιο ώριμη, γλυκιά και γεμάτη γεύση σε σχέση με το καλοκαίρι.
Το δροσερό φθινοπωρινό κλίμα βοηθά να συγκεντρώνουν τα σάκχαρα στο καρπό, κάνοντάς τον πιο μαλακό, βελούδινο και λιγότερο πικρό.
Κομμένες, εννοείται, σε όμοιες μπουκιές για να είναι τέλειο το αποτέλεσμα!
√ Τα υπόλοιπα συστατικά και το μαγείρεμα
- Τα μπαχαρικά, απαραίτητη η ζεστασιά από τα αρώματα τους!
Η κανέλα, το μπαχάρι, τα μοσχοκάρφια και η δάφνη, και οπωσδήποτε μαύρο πιπέρι. - Το κρασί, σίγουρα κόκκινο και καλής ποιότητας ακριβώς δηλαδή αυτό που θα έπινες μαζί με το φαγητό σου
- Το βαλσαμικό ξύδι, το οποίο θα προστεθεί στα κρεμμύδια και θα τα γλασάρει υπέροχα
- Ο τοματοπελτές, σίγουρα από εδώ και στο εξής χρησιμοποιώ τοματοπελτέ, η συμπυκνωμένη γεύση της ντομάτας λειτουργεί απολύτως θετικά!
Στιφάδο του αργού μαγειρέματος και συμπύκνωση γεύσεων, μη το βιαστείς..
Αρχικά δώσε χρόνο στα κρεμμύδια να έρθουν να γυαλίσουν, να μελώσουν να “μιλάνε” όλο γλύκα!
Και οι μελιτζάνες, αργά και σε χαμηλή φωτιά να κρατήσουν το σχήμα τους αλλά να λιώνουν στο στόμα!
Έπειτα, στο τέλος 5′ θα δώσεις δύναμη στη φωτιά να συμπυκνωθεί η σάλτσα να “φυλακιστεί” όλη η νοστιμιά!
√ Υλικά που ταιριάζουν εξίσου
- Κατσικάκι, μοσχάρι και κοτόπουλο
- Δενδρολίβανο
- Πάπρικα
- Φρέσκια ντομάτα
- Μανιτάρια
- Μαυροδάφνη
- Καλαθάκι Λήμνου
- Κάπαρη
Vegan εκδοχή
Η συνταγή για vegan στιφάδο με μελιτζάνες μπορεί να προσαρμοστεί πανεύκολα!
Έτσι και αλλιώς το στιφάδο με μελιτζάνες είναι χορτοφαγικό.
Θα χρειαστεί μόνο η προσαρμογή στα φλωμάρια, τα είπα παραπάνω.
√ Λίγο πριν από το “σερβίρισμα
🌍 Το στιφάδο σε άλλες κουζίνες
Αγροτικό φαγητό, και γιορτινό, κυρίως το φθινόπωρο και τον χειμώνα, όπου υπήρχε αφθονία από κρεμμυδάκια.
Ξεκάθαρα, κομμάτι του μεγάλου πολιτισμικού ταξιδιού των stews, από τη Μεσόγειο ως τη Βόρεια Ευρώπη.
Ανήκει σε μια μεγάλη οικογένεια “braised dishes”
- Γαλλία boeuf bourguignon: στιφάδο μοσχάρι με κρασί Βουργουνδίας
- Ιταλία spezzatino ή stufato: στιφάδο με κρέας, κρασί, σάλτσα ντομάτας, αρωματικά
- Ισπανία estofado: στιφάδο με κρασί, κρεμμύδι, πάπρικα, πατάτες
🍷 Τι πίνουμε δίπλα του;
- Λημνιό, η πιο χαρακτηριστική ποικιλία του νησιού
- Μοσχάτο, ανάλαφρο δίπλα στο στιφάδο με φλωμάρια
- Ξινόμαυρο, τα γήινα αρώματα δένουν με τα μπαχαρικά
- Αγιωργίτικο, όπου ταιριάζει με την γλυκύτητα των κρεμμυδιών.
- Μαυροδάφνη, σαφώς πιο βαθύ το ταίριασμα
Στην εποχή μας που ο ρυθμός αλλάζει, η παράδοση βρίσκει νέους τρόπους να μένει ζωντανή.
Έτσι έγινε ένα «στιφάδο αλλιώς»!
Πιο γρήγορο, με κρεμμύδια σε φέτες που λιώνουν στη σάλτσα χωρίς να χάνουν τη γεύση τους, κρατώντας όμως όλη τη ζεστασιά του.
Ένα φαγητό “γέφυρα” που αποχαιρετά τα καλοκαιρινά υλικά και δίνει μια πρώτη υπόσχεση θαλπωρής μέσα από την γεύση!
Στο σερβίρισμα ταιριάζει τέλεια το θυμάρι, η κάπαρη και το πλούσιο σε γεύση καλαθάκι της Λήμνου ή οποιαδήποτε φέτα!
Καλά μαγειρέματα!
♡
Εύα