Η αρκαδική μαγειρίτσα με μάραθο φέτος με έβαλε σε σκέψεις.. με ή χωρίς αυγολέμονο;
Αναμφίβολα η μαγειρίτσα είναι το πιο αμφιλεγόμενο πασχαλινό έδεσμα, και αυτό γιατί -εκτός από τους φανατικούς της οπαδού ή μισητές- έχουμε και την συνταγή για μαγειρίτσα που προτιμάει ο “κάθε τόπος”.
Το Πάσχα στην Στεμνίτσα “έκλεισε” και οι συζητήσεις για τα γιορτινά μαγειρέματα έχουν πάρει φωτιά!
Ο φίλος μου ο Νίκος, πραγματικός μερακλής και καλό γνώστης της κουζίνας, θα ηγηθεί της μπριγκάδας που αφορά τα ψησίματα της Κυριακής του Πάσχα.
Προσφέρθηκα κι εγώ να αναλάβω το Αναστάσιμο τραπέζι, είμαι περήφανη για την πεντανόστιμη μαγειρίτσα που φτιάχνω άλλωστε.
“Θα πρέπει να μαγειρέψουμε για 25-30 άτομα”, μου είπε.
Κι εγώ απάντησα, “Πανεύκολο, κατσαρόλες και μαρούλια τρυφερά να έχουμε!”
Κι εκεί έγινε η αποκάλυψη, αυτή που με έβγαλε από τη νόρμα ότι η μαγειρίτσα είναι ΜΙΑ, φρικασέ με μαρούλια και αυγολέμονο!
“Ξέχνα τα μαρούλια, εκεί τρώνε την Αρκαδική μαγειρίτσα με μάραθο, και όταν λέμε μάραθο εννοούμε “αγκαλιές” από μάραθο.
Τί έγινε ρε παιδιά, σκέφτηκα, ξέρω τόσες συνταγές για μαγειρίτσα, αυτή πώς μου ξέφυγε!
Οι Αρκάδες και γενικά, η Πελοπόννησος ολόκληρη λατρεύει το μάραθο, έφερα στο μυαλό μου τις επικές μαραθόπιτες που έφαγα στην τελευταία μου επίσκεψη στον Ελληνικό.
Επίσης, θυμήθηκα το μανιάτικο ρεγάλι συνταγή ΕΔΩ εκεί να δεις νοστιμιά που έχει και η κοκκινιστή μαγειρίτσα!
Ζήτησα οδηγίες για την αρκαδική μαγειρίτσα, ο Νίκος μου έδωσε τη συνταγή και μπήκα κουζίνα.
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
√ Η συκωταριά
Το Πάσχα τα περισσότερα νοικοκυριά προμηθεύονται περισσότερες από μια συκωταριές, αφού το κοκορέτσι το ζητάει η μέρα.
Συνήθως το πασχαλινό αρνί που επιλέγουμε δεν ξεπερνά τα 12 κιλά, και πάντοτε με τη δική του συκωταριά θα φτιάχνω τη μαγειρίτσα.
Η οδηγία ήταν ότι η συκωταριά πρέπει να είναι ψιλοκομμένη.
Η προετοιμασία της συκωταριάς διέπεται από έναν κανόνα αν θέλουμε να μη βασανιστούμε στο τεμάχισμα και τις δυνατές μυρωδιές.
Ζεματάμε τη συκωταριά, αν προτιμάμε να “χαλαρώσουμε” τη μυρωδιά τη 2-3 κ.σ. ξύδι βοηθά.
Όταν κοχλάζει το νερό τη βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα και τη ζεματάμε μέχρι να αλλάξει χρώμα, το πολύ 10′.
Κατόπιν ψιλοκόβουμε, με ευκολία, όλα τα μέρη της χωρίς να διαλύονται και τα νεύρα μας.
√ Ο μάραθος
Ο μαγευτικός, μοναδικός μάραθος, με αναγκάζει να επαναλάβω όσα είπα και για τη μαγειρίτσα για τους φανατικούς της οπαδού ή μισητές.
Η αρκαδική μαγειρίτσα, όπως την φτιάχνουν στη Στεμνίτσα, αγαπάει μάτσο το μάραθο!
Θα πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι, η συγκεκριμένη τοπική συνταγή έχει ως βασικό υλικό το μάραθο και αυτό το καταλαβαίνουμε έντονα στη γεύση.
Αν διαθέτουμε πραγματικά ολόφρεσκο, ζωηρό σε χρώμα και τρυφερό μάραθο, προσθέτουμε άφοβα, ψιλοκομμένο τα φύλλα μαζί με τα κοτσανάκια του.
Στην αντίθετη περίπτωση, αν ο μάραθος δείχνει πιο μεστός, με πιο “βαρύ” χρώμα και στεγνός, προτείνω να το ζεματίσουμε ελάχιστα και να προσθέσουμε λιγοστά κοτσάνια.
Πάντως σε κάθε περίπτωση το αποτέλεσμα είναι νόστιμο.
Εμπλουτίζουμε με μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια τρυφερά, ξερό κρεμμύδι, μπόλικο μαύρο πιπεράκι και λιγοστό νερό για να μαγειρευτεί ο μάραθος.
Τέλος, μέσα από έρευνα που έκανα σχετικά με συνταγή για την αρκαδική μαγειρίτσα διαπίστωσα πως ολοκληρώνουμε και σερβίρουμε με δύο τρόπους.
Είτε με αυγολέμονο είτε προσθέτουμε μπόλικο λεμονάκι και την αφήνουμε πιο “στεγνή”.
Η δική μου επιλογή, όπως του Νίκου, είναι το αυγολέμονο, αλλά σε κάθε περίπτωση μπορείς να βάλεις και τις δύο εκδοχές στο γιορτινό, πασχαλινό τραπέζι!
♡
Εύα
Αρκαδική μαγειρίτσα με μάραθο
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
- 1 μικρή αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά
- 2 μάτσα φρέσκο μάραθο, ψιλοκομμένο
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 100 γρ. ελαιόλαδο
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Αλάτι
- 1-2 λεμόνι
- 2 αυγά , προαιρετικά
Διαδικασία
Η συκωταριά
- Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα με νερό που βράζει ζεματάμε τη συκωταριά, ολόκληρη για 10', την βάζουμε σε τρυπητό και την αφήνουμε να κρυώσει.
- Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά-μέτρια κομμάτια.
Η μαγειρίτσα
- Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς τη συκωταριά, προσθέτουμε μπόλικο πιπέρι και αλατίζουμε.
- Μόλις η συκωταριά αποκτήσει χρώμα χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το κρεμμύδι, συνεχίζοντας το σοτάρισμα 5' ακόμη.
- Προσθέτουμε τον μάραθο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και περίπου 1½ μεγάλο φλυτζάνι νερό.
- Αλατίζουμε κατά βούληση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 30'-35' ακόμη.
- Η μαγειρίτσα είναι έτοιμη, όταν μείνει με λίγα ζουμάκια.
- Αν θέλουμε να προσθέσουμε αυγολέμονο:
- Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά, προσθέτουμε λίγο ζουμί από το φαγητό και το χυμό του λεμονιού.Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο και κουνάμε καλά την κατσαρόλα ώστε να “δέσει” το αυγολέμονο.
- Αν σερβίρουμε τη μαγειρίτσα χωρίς αυγολέμονο προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος τον χυμό από 1-2 λεμόνια.
Σημειώσεις για τη συνταγή
- Μπορούμε να προσθέσουμε στη συκωταριά, αφού τη σοτάρουμε με τα κρεμμυδάκια, 100ml λευκό κρασί
- Στην συνταγή ταιριάζει και η ντομάτα, μπορείτε να προσθέσετε μια μέτρια ντομάτα τριμμένη
