Σου κρακελέ καρύδι και κρέμα μανταρίνι-μασκαρπόνε, ένα φανταστικό γλυκό κάπου ανάμεσα στο φθινόπωρο και τα Χριστούγεννα!
Καθώς βλέπεις αυτά τα πανέμορφα σου με κρακελέ..
Είτε από εμφάνιση, είτε από γεύση -αυτή δεν την ξέρεις θα την ανακαλύψεις μόλις τα δοκιμάσεις- ωστόσο είναι πραγματική γιορτή!
Τι σημαίνει γιορτή για ένα γλυκό, γευστικά και οπτικά;
Γιορτή σημαίνει υπόσχεση.
Αυτό το μικρό δέος πριν δαγκώσεις την πρώτη μπουκιά.. H αίσθηση ότι κάτι ιδιαίτερο πρόκειται να συμβεί.
Ένα γλυκό είναι γιορτινό όταν καταφέρνει να συνδυάσει δύο “κόσμους”: τη νοσταλγία και το καινούριο.
Γιορτή είναι η γεύση:
Το γνώριμο άρωμα καρυδιού και το ήρεμο αλλά πολύ αρωματικό μανταρίνι, κάπως έτσι, μέσα σε ένα μικρό choux, χωράει ολόκληρη η εποχή.
>Μέσα σε ένα σου κρακελέ το ζεστό, γήινο καρύδι θα συναντήσει την φρεσκάδα του μανταρινιού και τη “βουτυράτη” αγκαλιά του μασκαρπόνε.
Όμως γιορτή είναι και η υφή:
Το τραγανό κρακελέ καρύδι, η δροσερή, αρωματική και απαλή κρέμα που ξεχειλίζει απαλά μέσα από το αφράτο σου!
Ένα παιχνίδι αντιθέσεων στο στόμα, σε κάνει να σταματάς για λίγο, να το απολαμβάνεις πραγματικά.
Και, πριν όλα αυτά, η εικόνα:
Τα σου αυτά μοιάζουν με μικρές χρυσαφένιες χριστουγεννιάτικες μπάλες, άνετα να στολίζουν χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Τα χρώματα είναι πανέμορφα και όλα μαζί βγάζουν μια μοναδική ζεστασιά!
Τελικά, ίσως γιορτή για ένα γλυκό να είναι ο τρόπος που σε κάνει να νιώσεις:
Ανυπομονησία να δοκιμάσεις κάτι που μοιάζει μικρό όμως κρύβει μεγάλη χαρά.
Μεγάλη χαρά αλλά και μεγάλη δυσκολία, ίσως σκεφτείς αλλά πίστεψέ με τα πράγματα δεν είναι τόσο απλησίαστα!
Όταν είδα για πρώτη φορά στη ζωή μου choux au craquelin είπα «να, κάτι που δεν θα έφτιαχνα ποτέ!».
Ξεκάθαρα τα θεώρησα ένα “επαγγελματικό” γλυκό, από αυτά που τα χαζεύεις στη βιτρίνα και λες «άσε, δεν είναι για μένα».
Κι όμως… εκείνη η επίμονη φωνή μέσα μου έλεγε: δοκίμασέ με!
Και κάπως έτσι, με μια δόση τόλμης, λίγο άγχος και πολύ ενθουσιασμό, μπήκα στην κουζίνα αποφασισμένη να το κάνω.
Παρακάτω θα σου πω αναλυτικά HOW TO και να μοιάζει σαν βγαλμένο από patisserie!
Αλλά πριν φτάσουμε εκεί θέλω να σου θυμίσω πως η ζαχαροπλαστική σημαίνει ακρίβεια!
Και όλα μπορούμε κάπως να τα “φτιάξουμε”, να τα προσομοιώσουμε ή να τα αντικαταστήσουμε..
Ακόμη και αν δεν έχεις τα skills έχεις καθοδήγηση!
ΑΛΛΑ υπάρχει κάτι που αν λείπει από την κουζίνα σου δεν μπορείς να συνεχίσεις!
Και αυτό είναι η ζυγαριά 🤓
Πριν περάσουμε στη συνταγή σου με κρακελέ καρύδι και κρέμα μανταρίνι-μασκαρπόνε θέλω να κάνουμε μια σύντομη περιήγηση στην ιστορίας των choux!
Τα σου-choux είναι από εκείνα τα γλυκά που συνδυάζουν μινιμαλισμό και τεχνική, πάντοτε με εντυπωσιακό αποτέλεσμα.
Για την ιστορία τον 16ο αιώνα ο Ιταλός σεφ Pantanelli, στην αυλή της Αικατερίνης των Μεδίκων, δημιούργησε μια ζύμη, την pâte à choux.
Αργότερα, τον 18ο αιώνα, ο διάσημος Γάλλος pâtissier Marie-Antoine Carême τελειοποίησε τη συνταγή της.
Η ζύμη μετά το ψήσιμο ήταν ελαφριά και αέρινη, έτσι δημιουργήθηκαν éclairs, profiteroles και βέβαια τα choux.
Από την παράδοση φτάνουμε στην μοντέρνα ζαχαροπλαστική όπου το σου γίνεται κρακελέ-choux au craquelin.
Όπου μια λεπτή πάστα από βουτύρο-ζάχαρη-αλεύρι, που τοποθετείται πάνω από κάθε σου.
Στο φούρνο λιώνει και δημιουργεί μια τέλεια, τραγανή κρούστα.
📌Διάβασε όλες τις λεπτομέρειες για να δεις πώς θα φτιάξεις βήμα-βήμα την εντυπωσιακή συνταγή για σου με κρακελέ καρύδι και κρέμα μανταρίνι και μασκαρπόνε!
Σου με κρακελέ καρύδι και κρέμα μανταρίνι
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
Για την κρέμα μανταρίνι
- 140 γρ. φρεσκοστυμμένο χυμό μανταρίνι
- 2 κ.σ. ξύσμα μανταρίνι
- 70 γρ. βούτυρο
- 120 γρ. ζάχαρη
- 1 αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
- ¾ κ.γ. κόρν φλάουρ
- 1 λοβό βανίλιας, προαιρετικά
Για το κρακελέ
- 50 γρ. καρύδια
- 80 γρ. ζάχαρη
- 80 γρ. αλεύρι
- 60 γρ. βούτυρο
- ¼ κ.γ. κανέλα
Για τα σου
- 200 γρ. νερό
- 75 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ κοσκινισμένο
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- ½ κ.γ. αλάτι
- 3 αυγά μεγάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
Για τη γέμιση
- 200 γρ. μασκαρπόνε
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος
Διαδικασία
Η κρέμα μανταρίνι
- Σε ένα κατσαρολάκι ανακατεύουμε τα αυγά με τη ζάχαρη, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά.
- Τοποθετούμε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει ελαφρώς η κρέμα.
- Προσθέτουμε την βανίλια από τον μισό λοβό και κρατάμε την υπόλοιπη για την γέμιση.
- Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς και την αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι την χρήση.
Για το κρακελέ
- Σε αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη με προσοχή να μην καεί, και προσθέτουμε τα καρύδια.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε επιφάνεια σιλικόνης ή αντικολλητικό χαρτί που έχουμε λαδώσει ελαφρώς με άοσμο σπορέλαιο.
- Μόλις κρυώσουν εντελώς τα καρύδια και σταθεροποιηθεί η καραμέλα τα αλέθουμε σε πολυμηχάνημα-multi να γίνουν σαν ζάχαρη.
- Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι το βούτυρο και 80 γρ. από τη σκόνη των καραμελωμένων καρυδιών.
- Με τα δάχτυλά μας αναμειγνύουμε τα υλικά ώστε να γίνουν μια ζύμη.
- Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά και ανοίγουμε με πλάστη τη ζύμη περίπου 2 χιλ. πάχος.
- Κόβουμε 20 δίσκους με κουπ πατ 4 εκ. και τοποθετούμε το κρακελέ στο ψυγείο.
Τα σου
- Σε αντικολλητικό κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο να πάρουν μια βράση, μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε το αλεύρι μονομιάς.
- Με ξύλινο κουτάλι ή μαρίζ ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη που θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μίξερ και την αφρατεύουμε για 3’ με το φτερό.
- Προσθέτουμε ένα κάθε φορά αυγό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια βελούδινη ζύμη.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200℃.
- Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 10’ και ετοιμάζουμε ένα δίσκο ψησίματος, όπου καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί για να ψήσουμε τα σου.
- Δημιουργούμε 20 όμοια σουδάκια με κορνέ ή κουτάλι, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους.
- Τοποθετούμε πάνω από κάθε σου ένα δίσκο κρακελέ.
- Ψήνουμε στους 175°C για 22-24'..
- Αφήνουμε τα σουδάκια να κρυώσουν.
Η γέμιση
- Στο μίξερ αφρατεύουμε το μασκαρπόνε και την κρέμα γάλακτος για λίγα λεπτά προσθέτουμε την υπόλοιπη βανίλια και 3/4 από την κρέμα μανταρίνι.
- Συνεχίζουμε το χτύπημα για ένα λεπτό και τοποθετούμε την κρέμα στο ψυγείο.
Το σερβίρισμα
- Προτιμάμε να γεμίσουμε τα σουδάκια λίγο πριν τα σερβίρουμε.
- Κόβουμε τα σουδάκια στη μέση και τα γεμίζουμε με την κρέμα μασκαρπόνε, βάζουμε και λίγη από την κρέμα μανταρίνι, κλείνουμε και σερβίρουμε.
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
√ Η κρέμα μανταρίνι
Ξεκινώ πρωτίστως με την κρέμα μανταρίνι που θα ενθουσιάσει ακόμη και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο, όχι μόνο ως μέρος του γλυκού!
Και ιδανικά θέλω να μείνει μία-δύο μέρες στο ψυγείο πριν την χρήση.
Και τί εννοώ; Η κρέμα μανταρίνι είναι σαν lemoncurd με γεύση μανταρίνι.
Είμαι σίγουρη πως θα βρεις ακόμη περισσότερες χρήσεις την περίοδο των Χριστουγέννων!
Γενικά αγαπώ τόσο πολύ το μανταρίνι, σου υπενθυμίζω και την μαρμελάδα μανταρίνι ΕΔΩ γιατί πραγματικά είναι υπέροχη!
Το μανταρίνι είναι η πρώτη αληθινή ευωδιά του χειμώνα, αυτό το απόλυτα γιορτινό άρωμα που μένει στα δάχτυλα όσο τα καθαρίζεις.
Λοιπόν, για να κάνω την κρέμα μανταρίνι βρίσκω τα πιο ωραία, μυρωδάτα και ολόφρεσκα μανταρίνια!
Μπορείς να διαλέξεις όποια ποικιλία θέλεις, αρκεί να είναι πραγματικά φρέσκα γιατί, δυστυχώς, όταν τα μανταρίνια δεν είναι στην καλύτερη στιγμή τους, βγάζουν αυτή την «κακή» γεύση που χαλάει εντελώς την κρέμα.
Να τα διαλέγεις με τη μύτη και το μάτι: έντονο άρωμα στη φλούδα, καθαρό χρώμα και εκείνη τη χαρακτηριστική εσπεριδοειδή φρεσκάδα, είναι όλα καθοριστικά στοιχεία!
Όσο πιο ζωντανό το μανταρίνι, τόσο πιο γευστική και αρωματική η κρέμα!
Αρχικά πλένω πολύ καλά τα μανταρίνια, τα στεγνώνω, παίρνω το ξύσμα από τα μανταρίνια με ένα ζέστερ.
Το ξύσμα πρέπει να είναι λεπτό, ντελικάτο όχι χοντροξυσμένο.
Και κατόπιν θα πάρω τον χυμό όπου ο χυμός θέλω να είναι καθαρός, οπότε τον περνώ από σίτα.
Η διαδικασία είναι απλή, το μόνο που θέλει προσοχή είναι να κρατήσουμε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να “δέσει” σωστά η κρέμα.
Στο τέλος η κρέμα είναι σχεδόν ρευστή αλλά αφράτη και λαμπερή, όσο “μένει” θα αναδειχθούνε γεύση και αρώματα!
Διατηρώ στο ψυγείο μέχρι να φτιάξω την κρέμα.
√ Το κρακελέ καρύδι
Σε αυτή τη συνταγή ήθελα το κρακελέ πιο ζεστό, πιο γήινο να έχει χαρακτήρα!
Το καρύδι δεν μπήκε τυχαία, θυμίζει οικογενειακά τραπέζια, χειμώνα, γιορτές.. μελομακάρονα και μπακλαβά!
Επικής, σε σχέση με άλλους καρπούς βγάζει μια φυσική λιπαρότητα και το άρωμα του καρυδιού δίνει βάθος.
Και όντως “έδεσε” απίστευτα με την ήρεμη οξύτητα που υπάρχει στην κρέμα μανταρίνι.
Ένας συνδυασμός ελληνικός, εποχιακός και απρόσμενα κομψός!
Το κρακελέ-craquelin περιέχει τρία υλικά βούτυρο-αλεύρι-ζάχαρη κι εδώ ήρθε η δημιουργικότητα.
Πώς θα ενσωματώσω το καρύδι στα σου, δεν ήθελα το προφανές ήθελα κάτι ξεχωριστό!
Έψαξα διάφορα, ώστε να δω πώς μπορώ να ενσωματώσω το καρύδι, το μόνο που έβρισκα ήταν χρώματα, μπαχαρικά και κακάο.
Εκεί σκέφτηκα να βάλω λίγη κανέλα για την γεύση και καθώς συνέχιζα να “σπάω” το κεφάλι μου ΗΡΘΕ Η ΕΜΠΝΕΥΣΗ!
Θα κάνω καραμελώσω το καρύδι και θα το αλέσω να γίνει σαν ζάχαρη!
Να μη μακρηγορώ.. ετσι και έγινε, η πρώτη δοκιμή είναι μέτρια καλή κατόπιν έκανα την προσαρμογή και ΝΑΙ!
Νιώθω πολύ περήφανη που κατάφερα να ολοκληρώσω την ιδέα με σωστό αποτέλεσμα 😆
Αρχικά καραμελώνω τα καρύδια με ξηρή καραμέλα, δηλαδή φτιάχνω καραμέλα χωρίς νερό.
Αφού κρυώσουν εντελώς τα αλέθω να γίνουν σαν ζάχαρη.
Στη συνταγή για κρακελέ βάζω τη ζύμη ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά χαρτιά και ανοίγω με πλάστη τη ζύμη περίπου 2 χιλ. πάχος.
Κόβω 20 δίσκους με κουπ πατ 4 εκ. και τοποθετώ το κρακελέ στο ψυγείο.
Πάντα το κρακελέ πρέπει να είναι καλά παγωμένο πριν το βάλω πάνω στα σου.
Αυτό εξασφαλίζει ότι θα «κρατήσει» το σχήμα του κατά το ψήσιμο, θα φουσκώσει σωστά η ζύμη από κάτω και θα σχηματίσει τις τέλειες ρωγμές στην επιφάνεια.
Αν το κρακελέ είναι ζεστό ή μαλακό, λιώνει πολύ γρήγορα και χάνεται η τραγανή υφή και οι χαρακτηριστικές γραμμές.
Όσο ετοιμάζω την συνταγή για σου αφήνω το κρακελέ στο ψυγείο.
√ Τα σου – choux
Τα σου-choux δεν είναι εύκολη υπόθεση όμως αν τα φτιάξεις μια φορά μετά θα διαπιστώσεις πως δεν είναι και άθλος!
Η ζύμη είναι εύκολη και δεν χρειάζεται να είσαι pro.
Αν ακολουθήσεις τη συνταγή και τα βήματα η ζύμη είναι εγγυημένα επιτυχημένη.
Προσθέτω όλο το αλεύρι μαζί και ανακατεύω δυνατά μέχρι να σχηματιστεί ζύμη που ξεκολλάει από την κατσαρόλα.
Αφήνω τη ζύμη να κρυώσει λίγο πριν βάλω τα αυγά.
Στο δεύτερο στάδιο έχουμε μεταφέρω τη ζύμη σε μίξερ με αναδευτήρα προσοχή όχι φουέ-αυγογδάρτη.
Θα προσθέσω τα αυγά ένα κάθε φορά, περιμένοντας να ενσωματωθεί το κάθε αυγό στη ζύμη και μετά προσθέτω το επόμενο.
Χαμηλή ταχύτητα ανακατεύω μέχρι η ζύμη να πέφτει σαν “κορδέλα” από τη σπάτουλα και να είναι απίστευτα γυαλιστερή και να μοιάζει ελαστική!
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 200°C για 10–15′.
Βάζω τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη και σχηματίζω στρογγυλά σου με ύψος σαν μικρά βουναλάκια, πάντα στην ίδια ποσότητα ζύμης.
Αφήνω απόσταση 3–4 εκ. μεταξύ τους για να φουσκώσουν ομοιόμορφα και ακουμπάω σε κάθε σουδάκι ένα δίσκο κρακελέ.
Μετά χαμηλώνω και ψήνω 170–175°C για 22′-24′.
Δεν ανοίγω ποτέ τον φούρνο τα πρώτα 20′!
Τέλος, ακουμπάω τα σουδάκια σε σχάρα για 1-2 ώρες πριν τα γεμίσω.
√ Η κρέμα μασκαρπόνε-μανταρίνι
Σε τέτοιου είδους γεμίσεις έχω πάψει να χρησιμοποιώ μόνο κρέμα γάλακτος για να κάνω την κρέμα.
Έχω διαπιστώσει πως το μασκαρπόνε είναι πολύ πιο γευστικό, “κρατάει” και δίνει πυκνή, σταθερή κρέμα που κρατάει το σχήμα της μέσα στο σου.
Ενώ η γεύση του είναι ουδέτερη αλλά με βάθος και ταιριάζει τέλεια με τα εσπεριδοειδή.
Αφρατεύω λοιπόν την κρέμα και το μασκαρπόνε, ενσωματώνω τα 3/4 της κρέμας μανταρίνι, εδώ ταιριάζει και λίγο ακόμη φρέσκο ξύσμα.
Μεταφέρω την κρέμα σε κορνέ και βάζω στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
Τέλος, θα γεμίσω τα σουδάκια προσεκτικά, είτε τα κόβω στη μέση γιατί στο καθένα θα προσθέσω και λίγη κρέμα μανταρίνι επιπλέον.
√ Υλικά που ταιριάζουν εξίσου στην συνταγή
Για το κρακελέ: Οποιοδήποτε ξηρός καρπός ακολουθείς τη διαδικασία για το καραμέλωμα, κακάο, σκόνη από αποξηραμένα φρούτα
Για την γέμιση: Οποιοδήποτε εσπεριδοειδές, βατόμουρα, σοκολάτα, πουρές κολοκύθας, πουρές κάστανο, βούτυρα καρπών, passion fruit, πραλίνες και αλείμματα
Μπαχαρικά: κανέλα, κακουλέ, βανίλια, pumpkin spice, μαστίχα
√ Vegan & Gluten Free εκδοχή
Δυστυχώς δεν μπορώ να προτείνω κάποια εναλλακτική καθώς στη ζαχαροπλαστική και ειδικά σε τέτοιου είδους γλυκά θα πρέπει να ξέρεις ακριβώς πώς και τί θα αντικαταστήσεις.
Σίγουρα στο διαδίκτυο μπορείς να βρεις τρόπους για να φτιάξεις την ζύμη και πάρε την ιδέα για τη γέμιση!
🍷 Τι πίνουμε δίπλα τους;
- Vinsanto Σαντορίνης και ημίγλυκα μοσχάτα κρασιά
- Αφρώδη κρασιά
- Κοκτέιλ με βάση τα λικέρ πορτοκαλιού
- Negroni με twist εσπεριδοειδών ή ένα White Negroni
- Spritz με μανταρίνι
- Amaretto sour
- Margarita mandarin–spice
- Aged rum
- Μαστίχα, λικέρ noisette
- Ζεστή σοκολάτα bitter με ξύσμα πορτοκαλιού
- Earl Grey με μανταρίνι
Και κάπως έτσι, ένα μικρό σου με κρακελέ καρύδι και κρέμα μανταρίνι γίνεται αφορμή για κάτι μεγαλύτερο!
Να μοσχοβολήσει το σπίτι και για να διαπιστώσεις ότι η ζαχαροπλαστική στο σπίτι μπορεί να είναι και δημιουργική και συγκινητικά απλή.
Αν σου αρέσουν τα γλυκά που έχουν χαρακτήρα, που συνδυάζουν εποχές και αναμνήσεις, τότε αυτή η συνταγή είναι για σένα!
Μπες στην κουζίνα, βάλε τη μουσική που αγαπάς, διάλεξε τα πιο μυρωδάτα μανταρίνια…
Φτιάξ’ τα, μοιράσου τα, κεράσ’ τα και να θυμάσαι: κάθε μικρό σου είναι μια δική ΣΟΥ γιορτή!
Καλά μαγειρέματα!
♡
Εύα
