Λατρεύω τα μανιτάρια και η μανιταρόσουπα βελουτέ είναι από τις αγαπημένες μου.
Πλούσια σε γεύση, αρωματική και με υπέροχη βελούδινη υφή, είναι ένας από τους ωραιότερους τρόπους να ξεκινήσει ένα χειμωνιάτικο γεύμα.
Στην Ελλάδα έχουμε μάλιστα έναν τόπο με μεγάλη παράδοση στα μανιτάρια, τα Γρεβενά, γνωστά και ως «πόλη των μανιταριών», χάρη στον πλούτο των άγριων μανιταριών της περιοχής.
Τα ελληνικά μανιτάρια αποτελούν έναν ξεχωριστό θησαυρό της φύσης και της γαστρονομίας μας.
Από τα δάση της Πίνδου μέχρι τα Γρεβενά, που έχουν συνδέσει την ταυτότητά τους με τα άγρια μανιτάρια, συναντάμε έναν εντυπωσιακά είδη, γεύσεων και αρωμάτων.
Ένα υλικό που μπορεί να πρωταγωνιστήσει τόσο στην πιο απλή, καθημερινή μαγειρική όσο και σε ένα ιδιαίτερο γιορτινό πιάτο, χωρίς υπερβολές!
Γενικά, δεν προτιμώ την κρέμα γάλακτος στη μανιταρόσουπα.
Έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία στο μασκαρπόνε, γιατί δίνει αυτή την υπέροχη βελούδινη υφή που θέλω, χωρίς να σκεπάζει τη γεύση των μανιταριών.
Και επειδή τα μανιτάρια έχουν τόσο ωραία, χαρακτηριστική γεύση από μόνα τους, δεν θέλω να την κρύβω πίσω από πολλά υλικά.
Λίγο μασκαρπόνε είναι αρκετό για να γίνει η σούπα όσο πλούσια και κρεμώδης μου αρέσει.
Όμως σε αυτή την πιο γιορτινή εκδοχή συνδυάζω διαφορετικά μανιτάρια με φρέσκα μυρωδικά, μασκαρπόνε και εμπλουτίζω με γλυκά καραμελωμένα κρεμμύδια.
Το αποτέλεσμα είναι μια ιδιαίτερα νόστιμη βελουτέ, ιδανική και για το γιορτινό τραπέζι.
Γενικά η γεύση της μας ξετρέλανε και ήδη σκέφτομαι να την ξαναφτιάξω στο επόμενο γιορτινό τραπέζι, την συστήνω ανεπιφύλακτα!
Μανιταρόσουπα βελουτέ με μασκαρπόνε
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
Για τη μανιταρόσουπα
- 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια, από δύο ή περισσότερες ποικιλίες
- 100 γρ. μασκαρπόνε
- 750–850 ml ζωμό μανιταριών ή κρέατος, ζεστό
- 2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς σπασμένες
- 4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
- 2 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο
- 1 κ.σ. σάλτσα Worcestershire
- 1 κ.γ. σκόνη αποξηραμένων μανιταριών, προαιρετικά
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Αλάτι
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. βαλσαμικό ξίδι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Αλάτι
Διαδικασία
Τα καραμελωμένα κρεμμύδια
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι.
- Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 25–30’, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ και να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό για να μην κολλήσουν.
- Ρίχνουμε το βαλσαμικό, ανακατεύουμε για 1–2’ και αποσύρουμε. Κρατάμε τα κρεμμύδια στην άκρη.
Η μανιταρόσουπα
- Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε σχετικά χοντρά κομμάτια.
- Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά, σε δύο δόσεις αν χρειάζεται, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά τους και να αρχίσουν να ροδίζουν.
- Προς το τέλος προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και το φασκόμηλο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1–2’.
- Κρατάμε λίγα από τα ροδισμένα μανιτάρια για το σερβίρισμα.
- Προσθέτουμε τη Worcestershire, τη σκόνη μανιταριών, αν χρησιμοποιήσουμε, και 750 ml από τον ζεστό ζωμό.
- Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 15–20’, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα μανιτάρια.
- Αφαιρούμε τα κοτσάνια από το θυμάρι και πολτοποιούμε τη σούπα με ραβδομπλέντερ, προσθέτοντας και περίπου τα μισά καραμελωμένα κρεμμύδια.
- Ενσωματώνουμε το μασκαρπόνε και συνεχίζουμε την πολτοποίηση μέχρι να αποκτήσουμε λεία, βελούδινη υφή. Αν η σούπα είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε σταδιακά τον υπόλοιπο ζεστό ζωμό.
- Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Ζεσταίνουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά, χωρίς δυνατό βρασμό.
Σερβίρισμα
- Μοιράζουμε τη βελουτέ σε βαθιά πιάτα και προσθέτουμε στο κέντρο λίγα καραμελωμένα κρεμμύδια και τα μανιτάρια που κρατήσαμε.
- Ολοκληρώνουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και, αν θέλουμε, με φρέσκα φυλλαράκια θυμαριού.
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
- Ποικιλίες μανιταριών: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λευκά μανιτάρια, καφέ champignon, πλευρώτους ή πορτομπέλο
Ο συνδυασμός περισσότερων ποικιλιών δίνει πιο σύνθετη γεύση - Σκόνη μανιταριών: Η σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια, όπως τα πορτσίνι, ενισχύει τη γεύση umami. Ξεκινάμε με 1 κ.γ. και προσθέτουμε περισσότερο μόνο αν χρειάζεται
- Σωστό σοτάρισμα: Δεν γεμίζουμε υπερβολικά την κατσαρόλα. Θέλουμε τα μανιτάρια να πάρουν χρώμα και όχι απλώς να βράσουν στα υγρά τους
- Αλάτι: Ελέγχουμε τη γεύση στο τέλος, καθώς ο ζωμός, η Worcestershire και η σκόνη μανιταριών μπορεί να περιέχουν ήδη αλάτι
- Εστραγκόν: 1 κ.γ. φρέσκο εστραγκόν, προς το τέλος του μαγειρέματος
🍄 Υλικά που ταιριάζουν εξίσου στη συνταγή
- Πορτσίνι: Αποξηραμένα και ενυδατωμένα, για πιο έντονη γεύση μανιταριών
- Πράσο: Σοταρισμένο μαζί με τα μανιτάρια, προσθέτει γλυκύτητα
- Κάστανα: Βρασμένα ή ψημένα, δίνουν πιο γιορτινό χαρακτήρα και γεμάτη υφή
- Λευκό κρασί: Λίγο, για να σβήσουμε τα μανιτάρια και να προσθέσουμε οξύτητα
- Τρούφα: Λίγες σταγόνες λαδιού τρούφας στο σερβίρισμα, για πιο έντονο άρωμα
🌱 Vegan & Gluten Free
Vegan: Αντικαθιστούμε το μασκαρπόνε με φυτική κρέμα κάσιους, χρησιμοποιούμε ζωμό μανιταριών ή λαχανικών και παραλείπουμε τη Worcestershire ή επιλέγουμε μια vegan εκδοχή της.
Gluten Free: Η συνταγή δεν περιέχει αλεύρι. Χρειάζεται όμως να επιλέξουμε πιστοποιημένα gluten-free ζωμό, Worcestershire και σκόνη μανιταριών, ελέγχοντας τις ετικέτες τους.
🍷 Τι πίνουμε δίπλα της;
- Chardonnay: Ένα λευκό κρασί με γεμάτο σώμα και διακριτική οξύτητα, που ταιριάζει με την κρεμώδη υφή του μασκαρπόνε
- Pinot Noir: Ένα ελαφρύ κόκκινο, με ήπιες τανίνες και γήινο χαρακτήρα, που συνδυάζεται όμορφα με τα μανιτάρια
- Μαλαγουζιά: Η αρωματική Μαλαγουζιά με την οξύτητα ισορροπεί την κρεμώδη υφή της σούπας και συμπληρώνει τη γλυκύτητα των καραμελωμένων κρεμμυδιών
- Λημνιώνα: Κομψό ερυθρό με ήπιες τανίνες
- Ξινόμαυρο: Σε ώριμη, πιο φίνα εκδοχή με μαλακές τανίνες ή ως ροζέ
- Μπύρες τύπου Bock: Μια σκούρα Bock, με πλούσια γεύση βύνης και νότες καραμέλας, συμπληρώνει τη γήινη γεύση των μανιταριών και τη γλυκύτητα των καραμελωμένων κρεμμυδιών
Καλά μαγειρέματα!
♡
Εύα
