Η συνταγή για φρικασέ με μοσχαρίσια μάγουλα και σέλερι, χωρίς αυγολέμονο είναι διαφορετική και εξίσου πεντανόστιμη με την παραδοσιακή!
Χριστούγεννα για τα δικά μου δεδομένα σημαίνει φρικασέ, συγκεκριμένα αυτή ΕΔΩ η συνταγή της μαμάς μου.
Παμπάλαιο ποστ αλλά παραμένει κλασσικά νόστιμο!
Και αν απορείς.. γιατί φρικασέ χωρίς αυγολέμονο, έλα μαζί μου να πάμε μια γαστρονομική βόλτα μέχρι τη Γαλλία.
Η τεχνική fricassée ξεκινά από τις γαλλικές μαρμίτες περίπου τον 16ο αιώνα
Είναι η σύνθεση των λέξεων frire και casser δηλαδή τηγανίζω-θωρακίζω και κόβω-σπάω.
Δεν υπάρχει ακριβώς συνταγή για φρικασέ αφού είναι, όπως είπα, μια τεχνική μαγειρέματος όπου κομμάτια κρέατος πρώτα θωρακίζονταν και μετά σιγομαγειρεύονται σε λευκή σάλτσα.
Το φαγητό περιέχει συνήθως ζωμό και κρασί. Πάντα εμπλουτισμένο με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος.
Ουσιαστικά, το παραδοσιακό φαγητό φρικασέ με αυγολέμονο και χόρτα το γνωρίζουμε στην Ελλάδα.
Όπου και πάλι έχουμε 2 κατηγορίες, το χειμωνιάτικο και το ανοιξιάτικο.
Στη χειμωνιάτικη κατηγορία ο πρωταγωνιστής είναι το χοιρινό κρέας.
Επιπλέον η σελινόριζα, το σέλινο, το σέλερι, τα μανιτάρια, οι πατάτες, τα καρότα και κάθε χειμωνιάτικο λαχανικό.
Το αυγολέμονο πολλές φορές παίρνει τη θέση της κρέμας αυγολέμονο για πιο πλούσιο αποτέλεσμα, το σηκώνει η εποχή!
Πάμε τώρα στην ανοιξιάτικη κατηγορία όπου χρησιμοποιούμε αρνάκι και κατσικάκι.
Ίσως βέβαια θα πρέπει να αναφέρω και τα εντόσθια που θα γίνουν μαγειρίτσα φρικασέ.
Και τί άλλο εκτός από ολόφρεσκα ανοιξιάτικα χόρτα, μαρούλια, αντίδια, αγκινάρες , πράσα και σέσκουλα!
Η συνταγή του φρικασέ δεν χριστουγεννιάτικο ή πασχαλινό φαγητό ωστόσο ανήκει στην παραδοσιακή γιορτινή ελληνική κουζίνα.
Συνήθως το φρικασέ στην Ελλάδα δεν γίνεται με μοσχάρι ή χορτοφαγικό αλλά στη μαγειρική όλα είναι επιτρεπτά!
Και έτσι το λατρεμένο μου φαγητό, έγινε φρικασέ με μοσχαρίσια μάγουλα και σέλερι χωρίς αυγολέμονο.
Τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι ένα κομμάτι που θέλει χρόνο και υπομονή.
Αν το “περιποιηθείς” σωστά σε ανταμείβει με τη βουτυρένια-τρυφερή υφή και τη βαθιά νοστιμιά του, παρότι άπαχο!
Το σέλερι, με τον τραγανό μίσχο και το ζωηρό-φρέσκο, βοτανικό του άρωμα, φέρνει μια δροσερή, σχεδόν πικάντικη οξύτητα που ξυπνά τον ουρανίσκο.
Επίσης η μοναδική του γεύση που ισορροπεί το “λιπαρό” κολλαγόνο του κρέατος, καθαρίζει τη γεύση και κάνει τον ζωμό να μοσχοβολάει πιο καθαρά!
Στην αρχή δεν είχα κανένα σκοπό να παραλείψω το αυγολέμονο αλλά μόλις δοκίμασα το μαγειρεμένο φαγητό ενθουσιάστηκα!
Η γεύση ήταν μεστή, θα έλεγα πληθωρική νοστιμιά με μια βαθιά γλύκα και ισορροπημένη οξύτητα.
Δυνατή γήινη η γεύση του ζωμού και το μπόλικο πιπέρι που επέλεξα να υπερβάλω…
Ένιωσα πως έπρεπε να μείνει εκεί, ίσως όλα αυτά να τα έχανα με το αυγολέμονο.
📌Η συνταγή για φρικασέ με μοσχαρίσια μάγουλα και σέλερι είναι όπως πρέπει comfort αλλά και σούπερ γιορτινή σε γεύση!
Φρικασέ με μοσχαρίσια μάγουλα και σέλερι
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
- 1500 γρ. γρ. μάγουλα μοσχαρίσια, (6 μερίδες)
- 1200 γρ. σέλερι, πλυμένο και χοντροκομμένο (φύλλα και κοτσάνια)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 3 τρυφερά πράσα, ψιλοκομμένο
- 3 κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα
- 100 γρ. ελαιόλαδο
- 150 γρ. λευκό κρασί
- 1000 γρ. Ζεστό νερό ή ζωμό, και όσο επιπλέον χρειαστεί
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Αλάτι
- 1-2 λεμόνια, τον χυμό τους
Διαδικασία
- Σε μία πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το μισό από το ελαιόλαδο, σε μέτρια-δυνατή φωτιά θωρακίζουμε τα μάγουλα από όλες τις πλευρές.
- Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί.
- Προσθέτουμε 600 γρ. ζεστό νερό και μαγειρεύουμε το κρέας, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 ώρες ή όσο χρειάζεται για να μαλακώσει σωστά.
- Όσο μαγειρεύεται το κρέας φροντίζουμε να συμπληρώνουμε με νερό ζεστό.
- Μόλις το κρέας αρχίζει να μαλακώνει, ζεματάμε σε άφθονο καυτό νερό το σέλερι για 10' και κατόπιν το στραγγίζουμε.
- Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το πράσο για 5’.
- Θα προσθέσουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά, αλάτι πιπέρι, 300-400 γρ. ζωμό, αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
- Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 40’ περίπου, χωρίς να ανακατεύουμε και συμπληρώνοντας όσο νερό χρειάζεται.
- Το φρικασέ θα πρέπει να μείνει με τα ζουμάκια του, μόλις αποσύρουμε προσθέτουμε λεμόνι, κατά βούληση.
- Σερβίρουμε το φρικασέ ζεστό με μπόλικο πιπέρι και λεμόνι.
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
√ Τα μοσχαρίσια μάγουλα
Πριν ξεκινήσω το μαγείρεμα, αφιερώνω λίγο χρόνο στα μοσχαρίσια μάγουλα, τα καθαρίζω προσεκτικά από τυχόν μεμβράνες.
Τα στεγνώνω καλά με χαρτί κουζίνας και τα αλατίζω ελαφρά.
Για τέτοιου είδους φαγητά χρησιμοποιώ μια βαριά κατσαρόλα, ζεσταίνω λίγο ελαιόλαδο και τα θωρακίζω δυνατά από όλες τις πλευρές.
Θέλω βαθιά, καραμελωμένη επιφάνεια που θα δώσει χρώμα και γεύση στο φαγητό.
Ως συνήθως έχω έτοιμο ζεστό, σπιτικό ζωμό, από αποξηραμένα μανιτάρια και λαχανικά, και κρασί καλής ποιότητας.
Δεν βιάζομαι αφήνω το κρασί να εξατμιστεί, χαμηλώνω και μαγειρεύω με υπομονή προσθέτοντας σταδιακά επιπλέον ζωμό όταν είναι απαραίτητο.
Στο τέλος το κρέας είναι μαλακό αλλά τόσο ώστε να στο πιρούνι, να κρατά αφού θα συνεχίζω να το μαγειρεύω με το σέλερι.
√ Το σέλερι
Το σέλερι πρέπει να είναι ολόφρεσκο, σφιχτό, καταπράσινο και γεμάτο χυμούς σαν να κόπηκε μόλις από το χωράφι.
Όταν το αγγίζω να με μαγνητίζει η μυρωδιά του! Αφαιρώ τυχόν σκληρά μέρη και τις ίνες.
Χοντροκόβω τα φύλλα και κυρίως τα κοτσάνια, ύστερα τα πλένω καλά σε άφθονο νερό, γιατί το σέλερι κρύβει πάντα λίγο χώμα.
Όταν το κρέας πλησιάζει να μαλακώσει, βράζω άφθονο νερό, ρίχνω λίγο αλάτι και ζεματάω για περίπου 10 λεπτά.
Στραγγίζω και το προσθέτω στο φαγητό όπου συνεχίζω να μαγειρεύω σε μέτρια φωτιά.
Αφήνω να πάρει μερικές βράσεις και διαπιστώνω θα χρειαστεί να προσθέσω επιπλέον ζωμό.
√ Νοστιμιά χωρίς αυγολέμονο
Την πρώτη νοστιμιά την φέρνει το ίδιο το κρέας με το πλούσιο κολλαγόνο και το καλό θωράκισμα.
Η δεύτερη θα έρθει με τον ζωμό και το κρασί, που θα τονώσει ακόμη περισσότερο το βάθος της.
Τα λαχανικά είναι αυτά που θα “φτιάξουν” τη γνώριμη γεύση του φρικασέ όπως το ξέρουμε.
Λεμόνι, πιπέρι και ελαιόλαδο χαρίζουν οξύτητα, ένταση και “ήρεμη” λιπαρότητα.
Τέλος η υπομονή του σιγομαγειρέματος ανταμείβει με γεύση καθαρή!
√ Υλικά που ταιριάζουν εξίσου στην συνταγή
- Οσομπούκο, κότσι, σιδηρόδρομος, ουρά μοσχαρίσια
- Κοτόπουλο
- Μπακαλιάρο
- Χόρτα εποχής και λαχανικά όπως σελινόριζα, καρότα
- Μυρωδικά όπως άνηθος και σκόρδο
- Βούτυρο
√ Vegan & Gluten Free εκδοχή
Η συνταγή από τη φύση της είναι Gluten Free για τη συνταγή χορτοφαγικό φρικασέ αντικατέστησε το κρέας με μανιτάρια και μείωσε στο μισό την ποσότητα του σέλερι για να δώσεις την πιο πηχτή υφή στο ζωμό βοήθησέ το με κόρν φλάουρ.
🍷 Τι πίνουμε δίπλα του;
- Λευκό κρασί: Ροδίτης, Σαββατιανό, Μοσχοφίλερο, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Chardonnay, ρετσίνα
- Ροζέ κρασί: Αγιωργίτικο, Λημνιό, Μοσχάτο, Ξινόμαυρο, Syrah
- Μπύρα: Ale ή Lager
Το φρικασέ αυτό αγκαλιάζει τη θαλπωρή της κουζίνας και τη γεύση της παράδοσης, αλλά με μια σύγχρονη ματιά, άποψή μου “παίζει” στα ίσια το κλασικό φρικασέ αυγολέμονο. Στο λέω εγώ που είμαι addict με το αυγολέμονο και το χριστουγεννιάτικο φρικασέ της μαμάς μου!
Καλά μαγειρέματα!
♡
Εύα