Η συνταγή για το βενετσιάνικο παστίτσιο, το φτιάχνουν στα Κύθηρα τις Απόκριες, η καταγωγή του φαγητού προφανής, από το όνομα της.
Λίγα λόγια για το βενετσιάνικο παστίτσιο
Γεννημένο από τη βενετσιάνικη επιρροή στα Κύθηρα, όπου η κουζίνα επηρεάστηκε έντονα από την ιταλική γαστρονομία.
Το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι το φαγητό της γιορτής!
Είναι ιδιαίτερα γεμάτο και εντυπωσιακό παστίτσιο χωρίς μπεσαμέλ αλλά με μια ζύμη που τα υλικά της θυμίζουν τάρτα, και μάλιστα σχεδόν γλυκιά.
Πραγματικά μοναδικό, οι γεύσεις πλούσιες, σύνθετες αλλά και ισορροπημένες, δεν υπάρχει κάτι να συγκριθεί μαζί του γευστικά.
Πολλές φορές έχω σκεφτεί πόσο κλισέ ίσως είναι κάποιες συνταγές όπως για παράδειγμα το σπετζοφάι ή μια χορτόπιτα.
Άπειρες συνταγές κυκλοφορούν στο διαδίκτυο και ήδη οι περισσότεροι προφανώς γνωρίζουν πως να μαγειρέψουν.
Όμως όλες οι συνταγές κουβαλούν πάντα μια “ιστορία”, μια παραδοσιακή ιστορία για τον λόγο που υπάρχουν ή ιστορίες για τα ήθη και τα έθιμα που τις χαρακτηρίζουν.
Επίσης για τον κάθε τόπο που αντιπροσωπεύει, για την σπουδαιότητα της αυτούσιας, αρχικής συνταγής που μέσα της μπορεί κάποιος από εσάς να βρίσκει μια δική του ανάμνηση.
Άλλωστε το φαγητό είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που μας συνδέει με το παρελθόν μας.
Οι άνθρωποι που μπορεί να έχουν συνδεθεί με αυτές, όπως η πισνίτσα όπου η μοναδική Εύη Βουτσινά έχει καταγράψει.
Με το βενετσιάνικο παστίτσιο δεν με συνδέει απολύτως τίποτα σαν μνήμη.
Αλλά κάθε φορά που το μαγειρεύω, σκέπτομαι, ταξιδεύω στον τόπο του, τις καταβολές που επηρέασαν κάποιον για να δημιουργηθεί αυτή η συνταγή.
Εκείνες τις νοικοκυρές να το ετοιμάζουν, να το σερβίρουν το βράδυ της Αποκριάς!
Ωστόσο έρχομαι στο σήμερα όπου αυτές οι συνταγές συνεχίζουν να εντυπωσιάζουν.
Όλες αυτές οι σκέψεις με κάνουν να αγαπάω όχι μόνο την παραδοσιακή, τοπική Ελληνική Κουζίνα αλλά και τις κουζίνες όλου του κόσμου.
Αυτό το παστίτσιο – πίτα αξίζει να το δοκιμάσεις είναι μια ξεχωριστή, ασυνήθιστη αλλά τόσο υπέροχη συνταγή!
Καλή Αποκριά!
Βενετσιάνικο παστίτσιο
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
Για τη ζύμη
- 450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 165 γρ. βούτυρο
- 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 2 αυγά και έναν κρόκο
- 1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα
- 30 γρ. κονιάκ
Για τον κιμά
- 400 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 250 γρ. συκώτι μοσχαρίσιο, ψιλοκομμένο
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 200 γρ. χυμό ντομάτας
- 100 γρ. λευκό κρασί
- 50 γρ. κονιάκ
- 50 γρ. βούτυρο
- 30 γρ. ελαιόλαδο
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 5 κόκκους μπαχάρι
- ¼ κ.γ. γαρίφαλο σκόνη
- ¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Αλάτι
Επιπλέον
- 300 γρ. μακαρόνια τρυπητά για παστίτσιο
- 300 γρ. κεφαλοτύρι ή γραβιέρα, τριμμένη
- 2 αυγά
- 1 κ.σ. βούτυρο
Διαδικασία
Ο κιμάς
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρουμε το συκώτι και τον κιμά μέχρι να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2' ακόμη.
- Σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ χαμηλώνουμε την θερμοκρασία, ανακατεύοντας μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το αλάτι, το πιπέρι, την ζάχαρη, τον χυμό ντομάτας και όσο νερό χρειαστεί.
- Σιγοβράζουμε τον κιμά μέχρι να δέσει καλά η σάλτσα του.
- Μόλις βράσει ο κιμάς, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει.
Τα μακαρόνια
- Βράζουμε και τα κρατάμε al dente, τα σουρώνουμε, προσθέτουμε την 1 κ.σ. βούτυρο και τα κρατάμε ζεστά.
Η ζύμη
- Αφρατεύουμε πολύ καλά το βούτυρο και την ζάχαρη.
- Προσθέτουμε τα αυγά και έναν κρόκο, ελαφρώς χτυπημένα, τον χυμό από το πορτοκάλι, το κονιάκ, 1 κ.σ. ξύσμα πορτοκαλιού και σταματάμε το χτύπημα.
- Προσθέτουμε το αλεύρι σε μικρές ποσότητες ζυμώνοντας μέχρι να πάρουμε μια ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια, σχετικά σφικτή.
- Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι ή χυμό πορτοκαλιού.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο.
Το στήσιμο
- Χρησιμοποιούμε βαθύ και στενό αντικολλητικό ταψί, ιδανικά 24 εκ.
- Καλύπτουμε όλο το ταψί με τη μισή ζύμη χωρίς να αφήνουμε κενά.
- Βάζουμε όλη τη γέμιση και πιέζουμε πάρα πολύ καλά, να μην υπάρχουν κενά ωστόσο εξίσου σημαντικό είναι να είναι μοιρασμένο τον κιμά παντού.
- Κλείνουμε με το υπόλοιπο ζυμάρι το οποίο πλαταίνουμε με την παλάμη μας επάνω σε βουτυρωμένο αντικολλητικό χαρτί και το αναποδογυρίζουμε στην επιφάνεια.
- Κλείνουμε καλά τις άκρες, ενώνονται πανεύκολα και είναι σημαντικό να είναι παντού ερμητικά κλειστό.
- Καλύπτουμε με το αντικολλητικό χαρτί που χρησιμοποιήσαμε και με αλουμινόχαρτο ή ένα καπάκι.
- Ψήνουμε στους 160°C Κελσίου για περίπου 2 ώρες, ελέγχοντας αν ψήθηκε η ζύμη. Αφήνουμε 1-2 ώρες να κρυώσει το παστίτσιο πριν το ξεφορμάρουμε.
Το σερβίρισμα
- Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και κόβουμε σε φέτες, μπορούμε να το σερβίρουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή να ζεστάνουμε τις φέτες.
