Την πρώτη φορά που το δοκίμασα κατάλαβα τί σημαίνει “να μιλάει ένα σάντουιτς στην καρδιά σου”! ΝΑΙ, η συνταγή για Francesinha από το Πόρτο ΕΔΩ!
Γυρίζω πίσω στο χρόνο όπου βρέθηκα για πρώτη φορά στο Πόρτο, συγκεκριμένα Αύγουστος του 2018.
Εκείνο τον Αύγουστο ο καιρός ήταν αλλιώτικος, συγκεκριμένα Ανοιξιάτικος, καθώς πριν 4 χρόνια έζησα όντως καλοκαιρινές ημέρες.
Στην πρώτη βραδινή βόλτα μου, το Πόρτο, η βροχή πέφτει απαλά και κάνει κρύο, υπήρχε μια μυρωδιά που δεν ξεχνάς ποτέ.
Ήταν η μυρωδιά της Francesinha, κάτι που κατάλαβα αφού δοκίμασα το σάντουιτς.
Η φρανσεζίνια, παρακαλώ δώσε έμφαση στο -ζίν- είναι πικάντικη, λαχταριστή, ζουμερή και απλόχερα νόστιμη.
Θα μου πεις.. μα αν είναι όλα αυτά γιατί η μετάφραση σημαίνει “μικρή Γαλλίδα”;
Γιατί, όπως πάντα, ο έρωτας και το καλό φαγητό μένουν αξέχαστα και ικανά να συντροφεύουν συναίσθημα και θύμησες για μια ζωή!
Τόσο που να μη χάνεις ευκαιρία να κάνεις αναφορά σε αυτές.
Η ιστορία που έχει ενδιαφέρον, ξεκινά τη δεκαετία του ’50.
Ο Πορτογάλος μετανάστης Daniel David da Silva, όπου είχε ζήσει στη Γαλλία, επιστρέφει στο Πόρτο.
Επιλέγει τη μποέμικη συνοικία Santo Ildefonso για να ανοίξει την μικρή του ταβέρνα A Regaleira.
Είναι ένα ζωντανό σημείο γύρω από τον σιδηροδρομικό σταθμό São Bento και την γορά Bolhão.
Μια συνοικία εργατικών και μικροαστικών στρωμάτων όπου ήταν γεμάτη ταβέρνες και μπυραρίες.
Επομένως μέρος που οι άντρες εργάτες πήγαιναν μετά τη δουλειά για ένα ζεστό, χορταστικό πιάτο.
Έχοντας δουλέψει χρόνια σε μπρασερί, σκέφτεται την ιδέα γαλλικού σάντουιτς croque-monsieur, αλλιώς!
Ουσιαστικά η έμπνευση αυτή ήρθε καθώς έζησε αρκετά χρόνια στην περιοχή της Λιλ ή των Παρισίων.
Εκεί το στυλ των «καυτών σάντουιτς» με σάλτσα ήταν must.
Αποφάσισε να προσαρμόσει, όσα είχε “γευτεί” στη γαστρονομική κουλτούρα της πόλης του.
Πρόσθεσε τοπικά αλλαντικά, ζουμερό κρέας και την εμβληματική, πικάντικη σάλτσα από μπύρα και ντομάτα.
Η επιτυχία αναμφίβολη άλλωστε ποιος από τους -τότε- πελάτες του θα μπορούσαν να αντισταθεί στο φλογερό σάντουιτς!
Έτσι δημιουργεί η συνταγή για Francesinha, τη “μικρή Γαλλίδα”, που κάποτε ερωτεύτηκε και του έμεινε αξέχαστη!
Francesinha, Πορτογαλικό σάντουιτς
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
Για τη σάλτσα
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 60 γρ. βούτυρο
- 400 γρ. σάλτσα από ντομάτες , τριμμένες ή συμπυκωμένες
- 300 γρ. ελαφριά ξανθιά μπύρα
- 250 γρ. ζωμό κρέατος, ελαφρά ζεστό
- 120 γρ. γρ. κόκκινο Port , μαυροδάφνη ή ημίγλυκο ξινόμαυρο
- ½ κ.γ. κόκκινο καυτερό πιπέρι
- 1½ κ.γ. καπνιστή πάπρικα
- 1 κ.σ. Worcestershire sauce , προαιρετικά
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κ.σ. αλεύρι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Αλάτι
Για το φιλέτο
- 3 λεπτά μοσχαρίσια ή χοιρινά φιλέτα
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Αλάτι
Για το σάντουιτς
- 4 μεγάλες φέτες λευκό ψωμί , ψωμί φόρμας
- 3 φέτες ζαμπόν, ψητό
- 3 φέτες προσούτο
- 3 χοιρινά, καπνιστά λουκάνικα, χωριάτικα, ψημένα και κομμένα στη μέση κάθετα
- 6 φέτες κίτρινο τυρί , που λιώνει
Διαδικασία
Η σάλτσα
- Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο.
- Πασπαλίζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσει ξανθό χρώμα.
- Προσθέτουμε το ζωμό κρέατος, τη worcestershire sauce και ξύνουμε με κουτάλα καλά τον πάτο της κατσαρόλας.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 5’, ανακατεύοντας τακτικά.
- Προσθέτουμε την μπύρα, το Port, το φύλλο δάφνης και τα κοκκινοπίπερα.
- Βράζουμε τη σάλτσα για περίπου 30’, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
- Αφαιρούμε το φύλλο δάφνης και πολτοποιούμε να αποκτήσει βελούδινη υφή.
- Κρατάμε τη σάλτσα ζεστή.
Το μοσχαρίσιο ή χοιρινό φιλέτο
- Αλείφουμε τα φιλέτα με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
Το σάντουιτς
- Σε ένα ευρύχωρο ταψί απλώνουμε 3 φέτες ψωμί χωρίς να ακουμπάνε μεταξύ τους
- Τοποθετούμε σε κάθε σάντουιτς τα φιλέτα, τα λουκάνικα, το ζαμπόν και σκεπάζουμε με τη δεύτερη φέτα ψωμί.
- Καλύπτουμε με φέτες τυριού, ώστε να καλύπτουν όλο το σάντουιτς όσο καλύτερα γίνεται.
- Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 15’ στους 180–200°C μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το τυρί, λίγο πριν λιώσει αποσύρουμε.
- Τοποθετούμε το κάθε σάντουιτς σε βαθύ πιάτο, κόβουμε στη μέση και περιχύνουμε με καυτή σάλτσα.
- Η Francesinha σερβίρεται ζεστή, αν θέλουμε προσθέτουμε στα πιάτα πατάτες τηγανητές και οπωσδήποτε έξτρα σάλτσα στο πλάι.
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
√ Η πικάντικη σάλτσα με μπύρα και ντομάτα
Η όχι και τόσο μυστική συνταγή.. φτιαγμένη από ντομάτα, μπύρα, καρυκεύματα, λίγο μπράντυ ή κρασί, έχει το τέλειο μείγμα γλυκού, καυτερού και καπνιστού.
Η μπύρα ήταν ευρέως διαθέσιμη, και φθηνή, στο Πόρτο, επιπλέον πιο προσιτή από κρασί.
Ωστόσο επέλεξα να μοιραστώ την συνταγή για Francesinha, εμπλουτισμένη με κρασί, το αποτέλεσμα ξεχωρίζει!
Αυτό που παίζει τεράστιο ρόλο στο αποτέλεσμα είναι το σωστό μαγείρεμα, σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει.
Κατόπιν την πολτοποιώ να γίνει βελούδινη.
Στο τέλος είναι παχύρευστη αλλά ρέει, αρκετά ώστε να καλύπτει καλά τα layers του σάντουιτς χωρίς να τρέχει σαν νερό.
Η γεύση της το απόλυτο umami, πλούσια, με βάθος και ένα ζεστό κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα.
Χρησιμοποιώ άριστα υλικά αφού η σάλτσα της Francesinha είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία αυτού του πιάτου και καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του.
√ Το σάντουιτς
Η Francesinha δεν είναι απλώς ένα σάντουιτς αλλά ένα μείγμα τοπικών προϊόντων, μαγειρικής παράδοσης και γεύσεων που εκφράζουν την κουλτούρα του Βορρά της Πορτογαλίας.
- Το ψωμί: λευκό ψωμί φόρμας, κόβεται σε σχετικά χοντρές φέτες ώστε να κρατήσει όλα τα υλικά
Μπορείς να το αγοράσεις σε φούρνο ή να το φτιάξεις συνταγή για ψωμί φόρμας ΕΔΩ - Τα κρέατα: Χοιρινό ή μοσχαρίσιο φιλέτο, που μοιάζει σαν σνίτσελ αλλά χωρίς το πανάρισμα, τόσο λεπτό.
Το έχω δοκιμάσει και με τις δύο επιλογές είναι και τα δύο το ίδιο νόστιμα - Τα αλλαντικά: Λουκάνικα, προσούτο, ζαμπόν, η Πορτογαλική κουζίνα είναι γεμάτη από ιδιαίτερα και ξεχωριστά λουκάνικα.
Εγώ χρησιμοποίησα ποικιλία από λουκάνικα οικοτεχνίας, ψητό ζαμπόν και προσούτο - Το τυρί: ένα κίτρινο τυρί που λιώνει όμορφα είναι ιδανικό, με αυτό θα τυλίξεις σχεδόν όλο το σάντουιτς, γι΄αυτό άφησέ το εκτός ψυγείου για να μη σπάει
και να δημιουργηθεί ένα πλούσιο cheesy blanket
√ Υλικά που ταιριάζουν στην συνταγή
- Αυγό τηγανητό, ναι, πλέον πολλά εστιατόρια στο Porto δίνουν και αυτή την επιλογή
- Πατάτες τηγανητές, και αυτές πλαισιώνουν πιο χορταστικά το σάντουιτς
- Μαυροδάφνη, δεν χρειάζεται να ξοδευτείς αν δεν έχεις Port
- Πίρι-πίρι, μπορεί αν μην είναι το κατεξοχήν συστατικό του Βορρά αλλά ταιριάζει υπέροχα
- Μπιφτέκι, δεν είναι καθόλου σύνηθες αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα smashed μπιφτέκι
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές πλέον γι΄αυτό το πορτογαλικό σάντουιτς, μην ξεχνάμε πως και ο da Silva έκανε ακριβώς το ίδιο..
Vegan εκδοχή
Μπορεί να φτιάξεις μια καλή vegan francesinha;
Πλέον τίποτα δεν είναι απίθανο, μπορεί μια vegan francesinha όσο και η αυθεντική συνταγή.
Θα πρότεινα ζωμό μανιταριού και tamari ώστε να αντικατασταθεί ο ζωικός ζωμός αλλά να κρατηθεί η umami γεύση.
Επιπλέον φυτικό βούτυρο, και αν δεν θέλεις να χρησιμοποιήσεις μπύρα η διατροφική μαγιά θα κάνει τη “δουλειά” της!
Για την γέμιση έχεις αρκετές επιλογές, από ψητά μανιτάρια μέχρι αλλαντικά από seitan ή tempeh.
Φυτικό τυρί για το cheesy αποτέλεσμα, και ήδη ακούγεται πολύ καλό!
√ Λίγο πριν το σερβίρισμα
🌍 Πλούσια σάντουιτς με σάλτσα σε άλλες κουζίνες
Στη Γαλλία, τα Croque-Monsieur/Croque-Madame και Croque Lyonnais
Στις ΗΠΑ, το Hot Brown και το Sloppy Joe πλούσια σάντουιτς, με σάλτσα και πολλά υλικά.
Στην Γερμανία και την Αυστρία, το German Toasted Meat, σάντουιτς με πολλαπλά αλλαντικά, τυρί και πικάντικη σάλτσα μουστάρδας
Στη Σιγκαπούρη και τη Μαλαισία, το Roti John σάντουιτς γεμιστό με αυγό, κρεμμύδι και κιμά με ζεστή σάλτσα τσίλι
🍷 Τι πίνουμε δίπλα της;
Αυτό δεν χρειάζεται ιδιαίτερη σκέψη μόνο παγωμένη μπύρα!
Ίσως τα υλικά μοιάζουν πολλά.. και χρονοβόρο για σάντουιτς..
Αλλά ειλικρινά δεν είναι τόσο δύσκολο, επίσης, σίγουρα δεν είναι το σάντουιτς που θα τρως κάθε μέρα αλλά αξίζει να το δοκιμάσεις έστω μια φορά!
Εξάλλου η francesinha εκπροσωπεί μια κουλτούρα όπου το φαγητό δεν είναι διακριτικό αλλά γιορτή της γεύσης και της κοινωνικότητας.
Να θυμάσαι πως η σάλτσα είναι τόσο μα τόσο νόστιμη που μπορείς να την μαγειρέψεις σαν χειμωνιάτικη ντοματόσουπα!
Και τέλος σε περίπτωση που βρεθείς στην Πορτογαλία μη παραλείψεις να επισκεφθείς το A Regaleira!
Καλά μαγειρέματα!
♡
Εύα
