Εσάς πώς σας αρέσει το Hunkar Begendi δηλαδή το τας κεμπάπ – κοκκινιστό και κρέμα από καπνιστή μελιτζάνα; Γιατί στον σουλτάνο, αυτό, το αξεπέραστο φαγητό της ανατολίτικης-τούρκικης κουζίνας, του άρεσε με πολλά μπαχαρικά και καυτερό!
Η κορυφαία συνταγή για τας κεμπάπ με κρέμα από μελιτζάνες από τη μυρωδιά και μόνο σε ταξιδεύει στα βάθη της Ανατολής.
Όταν απολαμβάνω αυτό το φαγητό νιώθω σαν άλλη Σεχραζάντ.. αυτή τη στιγμή η κουζίνα μου μοσχοβολάει μπαχάρια και καπνιστή μελιτζάνα, και για να σου πω την αμαρτία μου αυτό το θεϊκό φαγητό, το μαγειρεύω πάντα τον Σεπτέμβρη.
Το hunkar begendi , ξεκάθαρα, ανήκει σε εκείνα τα φαγητά που τρως σε μικρή ποσότητα και όσο πιο ζεστά αντέχεις, κατάλαβαίνεις τώρα γιατί προτιμώ να το απολαμβάνω τέτοια εποχή.
Δεν υπάρχουν μυστικά στο hunkar begendi μόνο παραλλαγές και μια μαγική λέξη: ισορροπία διαφορετικά θα το “χωνέψεις” σε χίλιες και μια νύχτες!
Θα ξεκινήσω από τις παραλλαγές για το τας κεμπάπ, τα κρέατα που συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται είναι το αρνί και το μοσχάρι, ναι.. φυσικά και μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μανιτάρια, αν επιλέγεις μια veggie διατροφή.
Το έχω κάνει κι εγώ, σαν άλλη Ηλιάνα Παπαγεωργίου και πίστεψέ με είναι φανταστικό!
Κόψε το κρέας σε μπουκιές, τας κεμπάπ, κάθε πιρουνιά πρέπει να έχει ένα κομματάκι κρέας, σάλτσα και πουρέ μελιτζάνας γιατί αυτό είναι το “κλειδί” στη γεύση.
Μετά τα μπαχαρικά, θέλουν σωστή αναλογία προτιμώ κανέλα, κύμινο, μπαχάρι και ένα κλωναράκι θυμάρι ενώ σίγουρα το ελαιόλαδο είναι αρκετό, μη βάλεις βούτυρο στο κοκκινιστό.
Το καυτερό είναι υπόθεση προσωπική, εμένα μου αρέσει ίσα-ίσα, οπότε λίγο τσίλι κάνει μια χαρά τη δουλειά του, εναλλακτικά βάλε κόκκινο πιπέρι.
Πάμε στην κρέμα από καπνιστή μελιτζάνα, που είναι βασική για την επιτυχία του πιάτου.
Το πρώτο που κάνω, γενικά, όταν έχω μελιτζάνες να μαγειρέψω είναι να τις δοκιμάζω αν είναι πικρές, σίγουρα είναι έξτρα κόπος, όμως αξίζει,
Οι πικρές μελιτζάνες, γενικά, ξεπικρίζονται, όμως εδώ δεν έχουμε τέτοια δυνατότητα αφού οι μελιτζάνες θα καπνιστούν ή έστω θα ψηθούν στο γκριλ όλοκληρες και μιλάω για το προφανές.
Οπότε δοκιμάζεις, σιγουρεύεσαι, τις καψαλίζεις και τις αφήνεις να “στεγνώσουν” από τα υγρά που θα βγάλουν στη συνέχεια.
Ακολουθείς κατά γράμμα την αναλογία της μπεσαμέλ γιατί θέλουμε μια κρέμα από καπνιστές μελιτζάνες ανάλαφρη, σε υφή και γεύση, ενώ “εδώ” το βούτυρο είναι απαραίτητο.
Αυτό που θα δώσει επιπλέον νοστιμιά στην κρέμα από καπνιστή μελιτζάνα είναι λιιίγο πρόβειο κεφαλοτύρι.
Τέλος σερβίρεις και σερβίρεις με φρέσκο κόλιανδρο, πραγματικά είναι ότι ακριβώς χρειάζεται το hunkar begendi (χουνκιάρ μπεγιεντί) για να μείνει αξέχαστο! 🙂
Συνταγή για κοκκινιστό με κρέμα από καπνιστή μελιτζάνα (Hunkar Begendi)
Κατηγορία Συνταγής: Κυρίως πιάτο, Ανατολίτικη Κουζίνα, Παραδοσιακές συνταγέςΧρόνος Εκτέλεσης: 80 λεπτά
Ποσότητα: 4-5 μερίδες
Για το κοκκινιστό – 700 γρ. μοσχάρι για κατσαρόλα
– 2 κρεμμύδια
– 2 σκελίδες σκόρδο
– 1 κουταλιά της σούπα τοματοπελτέ
– 400 γρ. ντομάτες κονκασέ
– 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
– 500 ml ζωμό κρέατος
– 1 ξυλάκι κανέλας
– 4 κόκκους μπαχάρι
– ½ κουταλάκι του γλυκού κύμινο
– 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο θυμάρι
– 40 ml εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Άλτις Καλαμάτα
– Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
– Αλάτι Για την κρέμα από καπνιστή μελιτζάνα – 3 μελιτζάνες φλάσκες (400 γρ. πουρέ μελιτζάνας)
– 30 γρ. αλεύρι
– 50 γρ. βούτυρο
– 350 ml. χλιαρό γάλα
– Μοσχοκάρυδο
– Αλάτι
Βήμα 1: Με ένα πιρούνι τρυπάμε ολόγυρα τις μελιτζάνες και τις καψαλίζουμε σε φωτιά ή στο γκριλ μέχρι να μαλακώσουν. Τις τοποθετούμε σε τρυπητό και τις αφήνουμε μέχρι να ετοιμάσουμε τον πουρέ.
Βήμα 2: Ετοιμάζουμε το κοκκινιστό. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.
Σε ευρύχωρο και βαθύ τηγάνι σωτάρουμε με το ελαιόλαδο το κρέας, τμηματικά και σε δυνατή φωτιά. Μόλις θωρακιστεί από όλες τις πλευρές προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τον τοματοπελτέ, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και τέλος τις ντομάτες. Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα, περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.
Βήμα 3: Ετοιμάζουμε την κρέμα από καπνιστή μελιτζάνα
Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα.
Προσθέτουμε το γάλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα, προσθέτουμε τον πουρέ μελιτζάνας, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και προσεκτικά αλάτι.
Συνεχίζουμε για 2 περίπου λεπτά και αποσύρουμε.
Σερβίρουμε το χιουνκιάρ μπεγιεντί σε πιάτα βάζοντας πρώτα κρέμα μελιτζάνας, κοκκινιστό και φρέσκο κόλιανδρο.
Σημειώσεις για τη συνταγή:
– Η σάλτσα του τας κεμπάπ πρέπει να είναι πυκνή
– Δεν καίμε τις μελιτζάνες γιατί θα έχουν βαριά γεύση
– Αν θέλουμε μπορούμε αντί για γάλα να χρησιμοποιήσουμε κρέμα γάλακτος για πιο πλούσια γεύση
– Τα μπαχαρικά και τις ποσότητες τους τα ρυθμίζουμε σύμφωνα με τις γεύσεις μας
– Δες και άλλα κοκκινιστά εδώ
