Τα ξεχωριστά γιομίδια, η μαγειρίτσα με ψωμί και ντομάτα από τη Θεσσαλία, μια τοπική, πασχαλινή συνταγή πραγματικά ιδιαίτερη που μπορεί με την πρώτη ματιά να δημιουργεί πολλά ερωτήματα αλλά σε διαβεβαιώ ότι είναι ΠΕΝΤΑΝΟΣΤΙΜΗ!
Πίσω στο μακρινό παρελθόν πάει περισσότερο από μια δεκαετία, η Μαίρη – πλέον πολύ καλή μου φίλη, με επισκέφθηκε ως δημοσιογράφος για να κάνουμε ένα πασχαλινό γαστρονομικό θέμα.
Ήθελαν από το ΓΚΡΕΚΑ “παιδί” της Lifo, να κάνουμε ένα “σκληροπυρηνικό” θέμα για το αρνί.
Κυρίως για τα εντόσθια, το κεφάλι και όλα αυτά τα μέρη του αρνιού που αποτελούν κόκκινο πανί, ακόμη και για όσους είναι κρεατοφάγοι.
Πήγαμε στα Εξάρχεια προμηθευτήκαμε τα πάντα κεφάλια, συκώτια, εντεριές, κοιλίτσες και μπήκαμε στην κουζίνα.
Τα γιομίδια τα ήξερα από τους Θεσσαλούς παππούδες μου, οι οποίοι τα μαγείρευαν σπάνια.
Και μεταξύ άλλων έκανα και γιομίδια με παξιμάδι, ψημένα στο φούρνο, τα φουρνιστά είναι η μια εκδοχή τους.
Με τη Μαίρη ακόμη τα μνημονεύουμε!
Κάποτε η γιαγιά μου δοκίμασε να βάλει σάλτσα (είχε κόλλημα με τον πελτέ) στη μαγειρίτσα που είχε περισσέψει.
Ο παππούς μου της είπε και δεν την έκανες καλύτερα γιομίδια;
Αναρωτιέμαι όσο γράφω το ποστ.. και γιατί κάποιος σκέφτηκε να προσθέσει στη μαγειρίτσα, ψίχουλα από ψωμί και ντομάτα.
Μετά κάπως συνδέω το περίσσευμα της μαγειρίτσας, το μπαγιάτικο ψωμί και λίγη ντομάτα γιατί η Θεσσαλία αγαπά τη ντοματόσαλτσα.
Δεν ξέρω αν “πιάνει” για μαγειρίτσα όμως αυτό το πασχαλινό φαγητό, τα γιομίδια, όμως ως ορεκτικό ή πασχαλινό μεζές, είναι εκπληκτικά!
Εμένα μου θυμίζουν και λίγο το μανιάτικο ρεγάλι.
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
√ Η συκωταριά
Προετοιμάζουμε τη συκωταριά, με το κλασικό ζεμάτισμα, εδώ (στα γιομίδια) τα εντόσθια τα κόβουμε όπως στην τηγανητή συκωταριά, μπουκιές.
Πρώτη λεπτομέρεια σε αυτή τη μαγειρίτσα είναι να σοτάρουμε ωραία τη συκωταριά, να πάρουν χρώμα όλα τα κομμάτια.
Η δεύτερη, να “σβήσουμε” με ένα καλό κρασί, προτιμώ ροζέ ή κόκκινο.
√ Τα χόρτα και τα μυρωδικά
Μιλώντας για τοπική κουζίνα της Θεσσαλίας, από αυτή τη συνταγή δεν θα μπορούσαν να λείψουν τα παζιά, μικρά τρυφερά σέσκουλα.
Στον συγκεκριμένο τύπο μαγειρίτσας ταιριάζουν περισσότερο το σπανάκι και τα λάπατα.
Οπωσδήποτε φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδα, τρυφερά και βέβαια άνηθος.
√ Το ψωμί
Το είδος του ψωμιού δεν έχει και τόση σημασία, όσο το να είναι μπαγιάτικο και χωρίς σουσάμι.
Λιγοστό ελαιόλαδο σε ζεστό τηγάνι όπου το φρυγανίζουμε, αφού πρώτα το θρυμματίσουμε σε ψίχουλα.
Τα γιομίδια σε κάθε περίπτωση μπορούν να γίνουν και με παξιμάδι, το λαδοπαξίμαδο ταιριάζει ιδανικά, το έχω δοκιμάσει.
Τα ψίχουλα τα βάζουμε στο τέλος, θέλουμε να είναι σχετικά τραγανά-σπυρωτά και όχι να “μουλιάσουν” στα υγρά του φαγητού.
√ Η απαραίτητη οξύτητα
Η ντομάτα και το λεμόνι, προσδίδουν μια γνώριμη οξύτητα απαραίτητη να ολοκληρωθεί η πανδαισία γεύσεων!
Το Πάσχα, ειδικά όταν αυτό έρχεται αργά βρίσκουμε τις νόστιμες πρώτες ντομάτες.
Στα γιομίδια έβαλα τη ντομάτα σε 2 υφές, τριμμένη και ψιλοκομμένη.
Τα γιομίδια, δεν φτιάχνονται μόνο στη Θεσσαλία φτιάχνονται και στην Αιτωλοκαρνανία, μοιάζουν αρκετά.
Επίσης στη Θεσσαλία ως γιομίδια μπορεί να αναφερθεί και η κοκκινιστή μαγειρίτσα.
Στο πασχαλινό τραπέζι τα βγάζω σε μεγάλη πιατέλα, προσθέτω γιαούρτι στραγγιστό πρόβειο και λεμόνι.. εξαφανίζονται στο λεπτό!
♡
Εύα
Γιομίδια, μαγειρίτσα με ψωμί και ντομάτα από τη Θεσσαλία
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
- μέτρια συκωταριά αρνίσια, ή κατσικίσια
- 500 γρ. παζιά - σέσκουλα , ψιλοκομμένα
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 4-5 φρέσκα σκορδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 2 μεγάλες ντομάτες
- 100 γρ. κρασί, κόκκινο ή ροζέ
- 1 δαφνόφυλλο
- ½ κ.γ. ρίγανη
- 100 γρ. ελαιόλαδο
- 3 φέτες ψίχουλα, από μπαγιάτικο ψωμί
- 1 λεμόνι
- Φρεσκοκομμένο πιπέρι
- Αλάτι
Για το σερβίρισμα
- Γιαούρτι πρόβειο
- Λεμόνι
Διαδικασία
Η συκωταριά
- Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα με νερό που βράζει ζεματάμε τη συκωταριά, ολόκληρη για 8', την βάζουμε σε τρυπητό και την αφήνουμε να κρυώσει.
- Κόβουμε τη συκωταριά σε μέτρια κομμάτια-μπουκιές.
Τα γιομίδια
- Κόβουμε τη μια ντομάτα σε κυβάκια και τρίβουμε την άλλη στο ρεντέ, το χοντρό μέρος του τρίφτη.
- Σε ευρύχωρη πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη συκωταριά ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε μπόλικο πιπέρι και αλατίζουμε.
- Μόλις η συκωταριά αποκτήσει χρώμα χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα, συνεχίζοντας το σοτάρισμα 5' ακόμη.
- Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και 400 γρ. ζεστό νερό, μαγειρεύουμε για 10'.
- Προσθέτουμε τα χόρτα, τον άνηθο, την ψιλοκομμένη ντομάτα, τη ρίγανη, το δαφνόφυλλο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.
- Μαγειρεύουμε για 25' ακόμη, ελέγχοντας τα υγρά του φαγητού, στο τέλος θέλουμε μια στεγνή μαγειρίτσα.
- Όσο μαγειρεύουμε τα γιομίδια σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και φρυγανίζουμε τα ψίχουλα του ψωμιού.
- Μόλις η μαγειρίτσα είναι έτοιμη προσθέτουμε τα ψίχουλα και ανακατεύουμε.
- Σερβίρουμε τα γιομίδια με γιαούρτι πρόβειο και λεμόνι.
Σημειώσεις για τη συνταγή
- Αντί για ψωμί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 3 τριμμένα λαδοπαξίμαδα τα οποία δεν χρειάζεται να φρυγανίσουμε
- Αντί για παζιά μπορούμε να προσθέσουμε σπανάκι ή λάπαθα
