Παραδοσιακή μαγειρίτσα φρικασέ με αυγολέμονο

14.8K

Η μαγειρίτσα φρικασέ με αυγολέμονο είναι το φαγητό της Ανάστασης, για μια απόλυτα πετυχημένη μαγειρίτσα χρειάζεσαι, εκτός από άριστες και ολόφρεσκες πρώτες ύλες, χρόνο, υπομονή και φυσικά την παρακάτω συνταγή, υπόσχομαι ότι είναι εξαιρετική!

Όσα καταγράφω παρακάτω με διχάζουν γιατί σήμερα η στάση μας απέναντι στα ζώα και την κατανάλωσή τους έχει διαφοροποιηθεί.

Όμως δεν παύουν να αποτελούν μνήμες-συνδέσεις με την κουλτούρα και τις συνήθειες που μεγάλωσα δίπλα στον παππού μου, με τις οποίες εξοικιώθηκα.

Ο ίδιος υπήρξε βοσκός και ταβερνιάρης, πάντα θα θυμάμαι το σεβασμό του, τη φροντίδα του, την αγάπη του στα ζώα, ακόμη κι “εκείνη”, τη δύσκολη στιγμή.

Η Μεγάλη Εβδομάδα τόσο για εμάς, πρωτίστως για τον ίδιο, ήταν πραγματικά “μεγάλη” αφού προετοίμαζε όλα τα ζωντανά του χωριού για το Πάσχα.

Το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου ήταν λύτρωση για τον ίδιο και η αρχή της δικής μας γιορτής!

Αν θα έπρεπε να διαλέξω μια μόνο θύμηση γύρω από το φαγητό, η προετοιμασία της μαγειρίτσας υπήρξε οικογενειακή μυσταγωγία, οι μνήμες οριακά μου φέρνουν δάκρυα στα μάτια.

Το Πάσχα μαζευόμασταν 4 οικογένειες, μεγάλες, οπότε η παραδοσιακή μαγειρίτσα μαγειρευόταν σε μεγάλες ποσότητες γιατί την λατρεύαμε όλοι!

Νωρίτερα πηγαίναμε με τη μαμά στο περιβόλι, μαζεύαμε όλα τα απαραίτητα και ήδη η γιαγιά ζεματούσε τις συκωταριές.

Από τόσο δα παιδί, δίπλα τους, μαγειρεύτηκαν  μπροστά στα μάτια μου πολλές μαγειρίτσες.

Και επειδή όλοι νηστεύαμε, ναι ακόμη και τα παιδιά, ποτέ δεν δοκιμάσαμε ούτε καν το αλάτι, όλα με το “μάτι” και την εμπειρία.

Ποια είναι όμως η καλύτερη συνταγή παραδοσιακή μαγειρίτσα φρικασέ με αυγολέμονο;

Νομίζω πως αν ακολουθήσεις όλα όσα σου γράφω θα καταφέρεις μια πεντανόστιμη ακόμη και αν δεν το έχεις ξαναπροσπαθήσει.

Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή

√ Η συκωταριά

Είχα την τύχη να γευτώ τις πιο νόστιμες συκωταριές από καλοζωισμένα αμνοερίφια, απολύτως ελευθέρας βοσκής.

Η γιαγιά μου ζεματούσε τη συκωταριά, την ξάφριζε και κρατούσε και ένα φλυτζάνι από αυτό το “ζωμό” για τη μαγειρίτσα.

Τη ζεματούσε κυρίως για να μπορέσει να την κόψει με ευκολία, μπουκιές μέτριες, εδώ η συκωταριά δεν πάει ψιλοκομμένη.

Προσοχή, λέγοντας μέτριες εννοούμε να χωράει στο στόμα και να μασιέται ευχάριστα, χωρίς δυσκολία!

Κατόπιν, το σοτάρισμα γίνεται με προσοχή να θωρακιστεί κάθε μπουκιά, να πάρει χρώμα αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να φτάσει να τηγανιστεί.

Και προσθέτοντας τα κρεμμυδάκια, χαμηλώνουμε τη φωτιά να έρθουν να καραμελώσουν όλα!

√ Τα μαρούλια και τα μυρωδικά

Τα ανοιξιάτικα τρυφερά μαρούλια πρωταγωνιστούν στο Ελληνικό Πάσχα!

Και πράγματι, από την Ανάσταση μέχρι και όσο διαρκούν τα γιορτινά τραπεζώματα το μαρούλι είναι απαραίτητο στο τραπέζι, βλέπε την περίφημη μαρουλοσαλάτα.

Βέβαια και δεν  έχει κατοχυρώσει το ρόλο του τυχαία, καθώς πλούσιο σε φυτικές ίνες, ιδανικό συνοδευτικό στην κρεατοφαγία.

Τα μαρούλια που επιλέξουμε για τη μαγειρίτσα φρικασέ είναι της ποικιλίας ΡΟΜΑΝΑ ή ΚΩΣ.

Προσδίδουν διακριτική γλυκιά γεύση, μετά το μαγείρεμα παραμένουν τόσο, όσο τραγανά και κυρίως είναι νόστιμα για μαγείρεμα!

Η μαμά μου πάντα διάλεγε τρυφερά μαρούλια μετρίου μεγέθους έβαζε και ίσως και ένα σγουρό μαρούλι αφού πρώτα το δοκίμαζε για να διαπιστώσει αν είναι πικρό.

Επίσης, ένα μάτσο σέσκουλα μαζί με τα κοτσάνια τους.

Κρεμμυδάκια, τρυφερά πράσα και βέβαια σκορδάκια όλα κομμένα όμοια, και τα μαρούλια-σέσκουλα τα έκοβε όπως στη σαλάτα.

Τα μαρούλια χρειάζεται οπωσδήποτε να τα ζεματίσουμε, ώστε να “φύγει” η αψάδα ενώ τα σέσκουλα τα βάζουμε απευθείας.

Η μαεστρία είναι να καταφέρουμε να καλομαγειρευτούν οι πρασινάδες του φαγητού, χωρίς να λιώσουν και να είναι αρκετές αλλά όχι υπερβολικές.

Αφήνουμε το πρώτο τέταρτο να πάρει τις βράσεις τη η μαγειρίτσα σε μέτρια φωτιά για να βγάλει τα ζουμιά της.

Και βλέποντας προσθέτουμε ανάλογα επιπλέον ζεστό νερό.

Στη συνέχεια μέτρια-χαμηλή φωτιά λοιπόν, στο μαγείρεμα και πάντα έχουμε στο μυαλό μας ότι θέλουμε να παραμείνουν ζουμάκια στο φαγητό!

√ Το αυγολέμονο

Το αυγολέμονο ήταν και αυτό οικογενειακή υπόθεση, ιδανικά χρειαζόντουσαν 2 άτομα για να γίνει “κρέμα”!

Και όταν λέω κρέμα δεν εννοώ τη  σάλτσα αυγολέμονο εννοώ εκείνο με τη μαρέγκα, με αυτόν τον τρόπο αυγοκόβαμε όλα τα τα φαγητά.

Πόσο μαγική υφή έδινε σε κάθε φρικασέ, σούπα, ντολμάδες ή όπου έμπαινε, έδενε μοναδικά το φαγητό!

Τα αυγά πάντα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μόλις απέσυραν το φαγητό από τη φωτιά έβγαζαν ένα φλυτζάνι ζωμό, στην άκρη.

Σε μια εποχή που δεν υπήρχε η ευκολία του μίξερ χειρός, τη μαρέγκα την έφτιαχναν με πιρούνι.. και υπομονή.

Εδώ παίζει τεράστιο ρόλο η θερμοκρασία που έχει το φαγητό στην κατσαρόλα, δεν πρέπει να κρυώσει το φαγητό αλλά ούτε να είναι καυτό.

Ζεστό τόσο ώστε να μην “κόψει” το αυγολέμονο.

Στο τέλος ήταν πραγματικά σαν κρέμα και όταν “έπεφτε” στο φρικασέ για ένα 1′ λεπτό η γιαγιά κουνάγανε την κατσαρόλα πέρα-δώθε να “δέσει”.

Το βράδυ, μετά τη Ανάσταση, η μαγειρίτσα έπρεπε να ζεσταθεί, οπότε την έβαζαν ξανά στη φωτιά πολύ-πολύ χαμηλά, μέχρι να στρωθεί το τραπέζι ήταν έτοιμη!

Καθόμασταν στο τεράστιο τραπέζι, η μαγειρίτσες ήταν 2,.

Η σούπα με το ρύζι γι’ αυτούς που ακολουθούσαν τη μεγάλη νηστεία, και το φρικασέ για όλους τους υπόλοιπους!

Το γιορτινό Αναστάσιμο τραπέζι πλαισιωνόταν από τη σπιτική πρόβεια γιαούρτι, τα πασχαλινά αυγά, το ζεστό ψωμί, μια πίτα και τη μαρουλοσαλάτα.


Εύα

 

Ποσότητα / Μερίδες: 8
Χρόνος Προετοιμασίας1 hour 20 minutes
Χρόνος Μαγειρέματος40 minutes
Είδος ΓεύματοςΠασχαλινό τραπέζι
Είδος ΚουζίναςΕλληνική Κουζίνα
ΕΥΑ ΜΟΝΟΧΑΡΗ
Κουζίνα Ελληνική Κουζίνα

Παραδοσιακή μαγειρίτσα με αυγολέμονο

Εκτυπώση Συνταγής
Η μαγειρίτσα φρικασέ είναι το πιο παραδοσιακό και επικό φαγητό της Ανάστασης αλλά και της Ελληνικής Κουζίνας! Για μια πετυχημένη μαγειρίτσα χρειάζεσαι τρυφερά μαρούλια, μυρωδικά, χόρτα, ζουμερά λεμόνια, ολόφρεσκα αυγά και φυσικά την συκωταριά!

Υλικά

  • 1 συκωταριά αρνίσια , ή κατσικίσια
  • 3 τρυφερά μαρούλια, κομμένα κομμένα σε μέτρια κομμάτια
  • 1 μάτσο σέσκουλα, κομμένα κομμένα σε μέτρια κομμάτια
  • 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  • 2-3 φρέσκα σκορδάκια, ψιλοκομμένα
  • 2 τρυφερά πράσο
  • 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
  • 100 γρ. ελαιόλαδο
  • Φρεσκοκομμένο πιπέρι
  • Αλάτι
Για το αυγολέμονο
  • 2 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
  • 2 λεμόνια

Διαδικασία

Η συκωταρια
  • Πλένουμε τη συκωταριά προσεκτικά και τη ζεματάμε για 10' σε άφθονο καυτό νερό.
  • Κατόπιν την στραγγίζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε μικρά-μέτρια κομμάτια, σε μέγεθος μπουκιάς.
  • Σε νερό που κοχλάζει ζεματάμε για 10' τα μαρούλια, μεταφέρουμε σε στραγγιστό να στραγγίσουν από τα νερά τους.
Η μαγειρίτσα
  • Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε την συκωταριά σε μέτρια-δυνατή φωτιά για 8', αλατίζοντας ελαφρά.
  • Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα σκορδάκια και τα πράσα, ανακατεύουμε για μερικά λεπτά και προσθέτουμε τα μαρούλια, τα σέσκουλα και τον άνηθο.
  • Χαμηλώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι, κατά βούληση.
  • Προσθέτουμε 2 φλυτζάνια ζεστό νερό και όσο μαγειρεύουμε θα συμπληρώνουμε όσο χρειαστεί ώστε να έχει ζουμί αρκετό.
  • Μαγειρεύουμε την μαγειρίτσα περίπου 35-40'.
  • Μόλις η μαγειρίτσα είναι έτοιμη, αποσύρουμε και την αφήνουμε 10' να πέσει η θερμοκρασία της πριν την αυγοκόψουμε.
Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο
  • Βγάζουμε ένα φλυτζάνι από τα ζουμάκια της μαγειρίτσας.
  • Σε γυάλινο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, συνεχίζουμε το χτύπημα και προσθέτουμε τους κρόκους, τον χυμό των λεμονιών και τα ζουμάκια του φαγητού.
  • Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα, την οποία την ανακινούμε καλά, δεξιά-αριστερά ώστε να ομογενοποιηθεί το αυγολέμονο με την μαγειρίτσα.
  • Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα ζεστή με επιπλέον λεμόνι.

Σημειώσεις για τη συνταγή

  • Στην μαγειρίτσα μπορείτε να προσθέσετε εντεράκια, γλυκαδάκια και κοιλίτσες ψιλοκομμένα και σωστά προετοιμασμένα
  • Αντί για μαρούλια μόνο να χρησιμοποιήσετε επιπλέον μυρωδικά και χόρτα όπως σέσκουλα, ζωχούς, παραπούλια, παπαρούνες, σπανάκι, μπαζιά, μυρώνια, καυκαλίθρες ή ακόμη και μάραθο αν σας αρέσει
  • Αν θέλουμε να ζεστάνουμε τη μαγειρίτσα τη τοποθετούμε σε πολύ χαμηλή φωτιά ώστε να μην πήξει-κόψει το αυγολέμονο

Παραδοσιακή συνταγή για μαγειρίτσα με μαρούλια και αυγολέμονο_Φρικασέ_Πάσχα_Ελλάδα

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Ψήφοι Συνταγής




Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Like
Close
Cook & Eat with Funkycook © Copyrights 2022. All rights reserved.
Close