Παραδοσιακή μαγειρίτσα φρικασέ με αυγολέμονο

Η μαγειρίτσα φρικασέ με αυγολέμονο είναι το φαγητό της Ανάστασης, για μια απόλυτα πετυχημένη μαγειρίτσα χρειάζεσαι, εκτός από άριστες και ολόφρεσκες πρώτες ύλες, χρόνο, υπομονή και φυσικά την παρακάτω συνταγή, υπόσχομαι ότι είναι εξαιρετική!

Όσα καταγράφω παρακάτω με διχάζουν γιατί σήμερα η στάση μας απέναντι στα ζώα και την κατανάλωσή τους έχει διαφοροποιηθεί.

Όμως δεν παύουν να αποτελούν μνήμες-συνδέσεις με την κουλτούρα και τις συνήθειες που μεγάλωσα δίπλα στον παππού μου, με τις οποίες εξοικιώθηκα.

Ο ίδιος υπήρξε βοσκός και ταβερνιάρης, πάντα θα θυμάμαι το σεβασμό του, τη φροντίδα του, την αγάπη του στα ζώα, ακόμη κι “εκείνη”, τη δύσκολη στιγμή.

Η Μεγάλη Εβδομάδα τόσο για εμάς, πρωτίστως για τον ίδιο, ήταν πραγματικά “μεγάλη” αφού προετοίμαζε όλα τα ζωντανά του χωριού για το Πάσχα.

Το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου ήταν λύτρωση για τον ίδιο και η αρχή της δικής μας γιορτής!

Αν θα έπρεπε να διαλέξω μια μόνο θύμηση γύρω από το φαγητό, η προετοιμασία της μαγειρίτσας υπήρξε οικογενειακή μυσταγωγία, οι μνήμες οριακά μου φέρνουν δάκρυα στα μάτια.

Το Πάσχα μαζευόμασταν 4 οικογένειες, μεγάλες, οπότε η παραδοσιακή μαγειρίτσα μαγειρευόταν σε μεγάλες ποσότητες γιατί την λατρεύαμε όλοι!

Νωρίτερα πηγαίναμε με τη μαμά στο περιβόλι, μαζεύαμε όλα τα απαραίτητα και ήδη η γιαγιά ζεματούσε τις συκωταριές.

Από τόσο δα παιδί, δίπλα τους, μαγειρεύτηκαν  μπροστά στα μάτια μου πολλές μαγειρίτσες.

Και επειδή όλοι νηστεύαμε, ναι ακόμη και τα παιδιά, ποτέ δεν δοκιμάσαμε ούτε καν το αλάτι, όλα με το “μάτι” και την εμπειρία.

Ποια είναι όμως η καλύτερη συνταγή παραδοσιακή μαγειρίτσα φρικασέ με αυγολέμονο;

Νομίζω πως αν ακολουθήσεις όλα όσα σου γράφω θα καταφέρεις μια πεντανόστιμη ακόμη και αν δεν το έχεις ξαναπροσπαθήσει.

Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή

√ Η συκωταριά

Είχα την τύχη να γευτώ τις πιο νόστιμες συκωταριές από καλοζωισμένα αμνοερίφια, απολύτως ελευθέρας βοσκής.

Η γιαγιά μου ζεματούσε τη συκωταριά, την ξάφριζε και κρατούσε και ένα φλυτζάνι από αυτό το “ζωμό” για τη μαγειρίτσα.

Τη ζεματούσε κυρίως για να μπορέσει να την κόψει με ευκολία, μπουκιές μέτριες, εδώ η συκωταριά δεν πάει ψιλοκομμένη.

Προσοχή, λέγοντας μέτριες εννοούμε να χωράει στο στόμα και να μασιέται ευχάριστα, χωρίς δυσκολία!

Κατόπιν, το σοτάρισμα γίνεται με προσοχή να θωρακιστεί κάθε μπουκιά, να πάρει χρώμα αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να φτάσει να τηγανιστεί.

Και προσθέτοντας τα κρεμμυδάκια, χαμηλώνουμε τη φωτιά να έρθουν να καραμελώσουν όλα!

√ Τα μαρούλια και τα μυρωδικά

Τα ανοιξιάτικα τρυφερά μαρούλια πρωταγωνιστούν στο Ελληνικό Πάσχα!

Και πράγματι, από την Ανάσταση μέχρι και όσο διαρκούν τα γιορτινά τραπεζώματα το μαρούλι είναι απαραίτητο στο τραπέζι, βλέπε την περίφημη μαρουλοσαλάτα.

Βέβαια και δεν  έχει κατοχυρώσει το ρόλο του τυχαία, καθώς πλούσιο σε φυτικές ίνες, ιδανικό συνοδευτικό στην κρεατοφαγία.

Τα μαρούλια που επιλέξουμε για τη μαγειρίτσα φρικασέ είναι της ποικιλίας ΡΟΜΑΝΑ ή ΚΩΣ.

Προσδίδουν διακριτική γλυκιά γεύση, μετά το μαγείρεμα παραμένουν τόσο, όσο τραγανά και κυρίως είναι νόστιμα για μαγείρεμα!

Η μαμά μου πάντα διάλεγε τρυφερά μαρούλια μετρίου μεγέθους έβαζε και ίσως και ένα σγουρό μαρούλι αφού πρώτα το δοκίμαζε για να διαπιστώσει αν είναι πικρό.

Επίσης, ένα μάτσο σέσκουλα μαζί με τα κοτσάνια τους.

Κρεμμυδάκια, τρυφερά πράσα και βέβαια σκορδάκια όλα κομμένα όμοια, και τα μαρούλια-σέσκουλα τα έκοβε όπως στη σαλάτα.

Τα μαρούλια χρειάζεται οπωσδήποτε να τα ζεματίσουμε, ώστε να “φύγει” η αψάδα ενώ τα σέσκουλα τα βάζουμε απευθείας.

Η μαεστρία είναι να καταφέρουμε να καλομαγειρευτούν οι πρασινάδες του φαγητού, χωρίς να λιώσουν και να είναι αρκετές αλλά όχι υπερβολικές.

Αφήνουμε το πρώτο τέταρτο να πάρει τις βράσεις τη η μαγειρίτσα σε μέτρια φωτιά για να βγάλει τα ζουμιά της.

Και βλέποντας προσθέτουμε ανάλογα επιπλέον ζεστό νερό.

Στη συνέχεια μέτρια-χαμηλή φωτιά λοιπόν, στο μαγείρεμα και πάντα έχουμε στο μυαλό μας ότι θέλουμε να παραμείνουν ζουμάκια στο φαγητό!

√ Το αυγολέμονο

Το αυγολέμονο ήταν και αυτό οικογενειακή υπόθεση, ιδανικά χρειαζόντουσαν 2 άτομα για να γίνει “κρέμα”!

Και όταν λέω κρέμα δεν εννοώ τη  σάλτσα αυγολέμονο εννοώ εκείνο με τη μαρέγκα, με αυτόν τον τρόπο αυγοκόβαμε όλα τα τα φαγητά.

Πόσο μαγική υφή έδινε σε κάθε φρικασέ, σούπα, ντολμάδες ή όπου έμπαινε, έδενε μοναδικά το φαγητό!

Τα αυγά πάντα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μόλις απέσυραν το φαγητό από τη φωτιά έβγαζαν ένα φλυτζάνι ζωμό, στην άκρη.

Σε μια εποχή που δεν υπήρχε η ευκολία του μίξερ χειρός, τη μαρέγκα την έφτιαχναν με πιρούνι.. και υπομονή.

Εδώ παίζει τεράστιο ρόλο η θερμοκρασία που έχει το φαγητό στην κατσαρόλα, δεν πρέπει να κρυώσει το φαγητό αλλά ούτε να είναι καυτό.

Ζεστό τόσο ώστε να μην “κόψει” το αυγολέμονο.

Στο τέλος ήταν πραγματικά σαν κρέμα και όταν “έπεφτε” στο φρικασέ για ένα 1′ λεπτό η γιαγιά κουνάγανε την κατσαρόλα πέρα-δώθε να “δέσει”.

Το βράδυ, μετά τη Ανάσταση, η μαγειρίτσα έπρεπε να ζεσταθεί, οπότε την έβαζαν ξανά στη φωτιά πολύ-πολύ χαμηλά, μέχρι να στρωθεί το τραπέζι ήταν έτοιμη!

Καθόμασταν στο τεράστιο τραπέζι, η μαγειρίτσες ήταν 2,.

Η σούπα με το ρύζι γι’ αυτούς που ακολουθούσαν τη μεγάλη νηστεία, και το φρικασέ για όλους τους υπόλοιπους!

Το γιορτινό Αναστάσιμο τραπέζι πλαισιωνόταν από τη σπιτική πρόβεια γιαούρτι, τα πασχαλινά αυγά, το ζεστό ψωμί, μια πίτα και τη μαρουλοσαλάτα.

♡
Εύα