Αν αγαπάς τις μελιτζάνες τότε αυτή την ξεχωριστή περσική μελιτζανοσαλάτα με κουρκουμά, σαφράν και γιαούρτι γνωστή ως Kashke Bademjan (Κασκ ε μπαντεμτζάν), πρέπει να την δοκιμάσεις οπωσδηποτε!
Από παιδί λάτρευα τις μελιτζάνες, όχι όμως μαγειρεμένες με όλους του τρόπους, πλέον τις αγαπώ όπως και να είναι μαγειρεμένες.
Στο άκουσμα της λέξης μελιτζάνα, μπορώ αστραπιαία να σκεφτώ πάνω από 10 φαγητά που ανήκουν στα πιο αγαπημένα μου!
Μουσακάς, ιμάμ μπαϊλντί, γκαβόψαρα, μελιτζανοσαλάτα, χουνκιάρ μπεγεντί, καπονάτα, τουρλού, κάρυ, μπριαμ, στη στραπατσάδα, σαγανάκι, ψητές, τηγανητές, γεμιστές και φυσικά το γλυκό μελιτζανάκι (συνταγή εδώ).
Αν ταυτίζεσαι ΕΔΩ θα βρεις όλες τις συνταγές που δεν σταματάω να μαγειρεύω από τη στιγμή που οι μελιτζάνες έρχονται στην εποχή τους, δηλαδή τώρα.
Οι μελιτζάνες, ως υλικό, θεωρώ πως ανήκουν στην κατηγορία “χαμαιλέοντας”, μαζί με τα ρεβίθια, τις φακές, τα μανιτάρια και το κουνουπίδι.
Ανάλογα με τον τρόπο που θα μαγειρευτούν, τα υλικά που θα συνδυαστούν, τα μπαχαρικά και τα βότανα που θα εμπλουτιστούν μπορούν να σε ξαφνιάσουν.
Εύκολα μπορείς να τις προσομοιώσεις με κρέας, κάνω εύφημη μνεία στην καπνιστή μελιτζάνα!
Άλλοτε να τις κάνεις σε φαγητά “γλύκισμα” και μέλι και άλλοτε να “αποκαλύψεις” την διακριτική πικάντικη και ελαφρώς πικρή επίγευσή τους που σε κάνει να την αγαπάς.
Ωστόσο η μελιτζάνα δεν είναι ένα εύκολο υλικό, μπορεί να σε απογοητεύσει αν δεν φροντίσεις την προετοιμασίας της ή αν χρησιμοποιήσεις λάθος ποικιλία.
Μιλώντας για ποικιλία, τρεις είναι αυτές που καλλιεργούνται εγχώρια είναι οι φλάσκες, οι Λαγκαδά, οι τσακώνικες και οι λευκές.
Οι φλάσκες είναι αυτές που χρειάζονται οπωσδήποτε ξεπίκρισμα ενώ οι άλλες τρεις είναι από τη “φύση” τους γλυκές.
Πριν περάσω στη σημερινή συνταγή για την περσική μελιτζανοσαλάτα να θυμάσαι οτι:
H μελιτζάνα αγαπά το λιπαρό στοιχείο, την οξύτητα, τα γλυκαντικά, τις μυρωδιές από μπαχαρικά και ιδιαίτερα βότανα, το πικάντικο στοιχείο.
Το γιαούρτι, γάλα και τα τυριά, σχεδόν κάθε είδους της ταιριάζουν απόλυτα!
Τα ζυμαρικά, τα όσπρια, τα δημητριακά, οι ξηροί καρποί, τα τουρσιά είναι και αυτά μέσα.
Το κρεμμύδι, το σκόρδο, η ντομάτα, τα φρέσκα μυρωδικά είναι αχώριστοι φίλοι της!
Και το πιο σπουδαίο είναι ότι η μελιτζάνα είναι ικανότατη να αντικαταστήσει το κρέας και να δημιουργήσεις τις πιο εκπληκτικά νόστιμες vegan συνταγές.
Η Περσική μελιτζανοσαλάτα με κουρκουμά και γιαούρτι (Kashke Bademjan)
Ετοιμάζοντας τη συνταγή για την περσική μελιτζανοσαλάτα συνειδητοποίησα πως έχω “έλλειψη” στις μελιτζανοσαλάτες!
Υπόσχομαι, τον επόμενο καιρό να σου ανεβάσω την πιο αγαπημένη μου, την πολίτικη μελιτζανοσαλάτα.
Στο αρχείο μου το 2022 είχα αποθηκεύσει μια συνταγή του Ottolenghi για Kashke Bademjan, που είχε ανεβάσει στο instagram.
Και ήρθε το πλήρωμα του χρόνου, προσαρμόστηκε και έγινε πράξη.
Το μόνο που θα πω είναι πως αυτή τη μελιτζανοσαλάτα δεν την έχεις ξαναδοκιμάσει ποτέ, εκτός αν την ξέρεις 🙂
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
√ Το Kashk ή γιαούρτι
Η ιδιαιτερότητα της περσικής μελιτζανοσαλάτας ξεκινά από το Kashk, ένα είδος γαλακτοκομικού προϊόντος που φτιάχνεται από γιαούρτι.
Μετά τη διαδικασία μοιάζει σαν τη δική μας τη μυζήθρα ενώ γεύση του καταλήγει σε μια δυνατή βαθιά νοστιμιά, ελαφρώς ξινή και ταυτόχρονα αλμυρή, από την ζύμωση.
Κατόπιν πολτοποιείται και γίνεται σαν γιαούρτι και χρησιμοποιείται για να συνοδεύσει ή να νοστιμίσει φαγητά, όπως και το γιαούρτι.
Σου δίνω τη συνταγή για σπιτικό Kashk, αν θέλεις να το δοκιμάσεις σε κάθε περίπτωση όμως μπορείς να το αντικαταστήσεις με στραγγιστό γιαούρτι, αγελάδος ή πρόβειο, χάριν ευκολίας.
Υλικά
1000 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 5% λιπαρά
1000 γρ. νερό
Πως φτιάχνεται το Kashk
Σε αντικολλητική κατσαρόλα βάζουμε τα δύο υλικά και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε να πάρει δύο τρεις βράσεις το μείγμα, να “κόψει” και να εμφανιστούν στην επιφάνεια κομμάτια.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες και 30′.
Προς στο τέλος, το μείγμα έχει στεγνώσει και ανακατεύουμε συνεχώς, θα αρχίσει να αποκτά ελαφρύ καφέ χρώμα ή και να “πιάνει” στην κατσαρόλα.
Αποσύρουμε, μεταφέρουμε σε καθαρό πανί-πετσέτα ή τουλπάνι σφίγγουμε , το αφήνουμε να κρυώσει και να βγουν τα υγρά για περίπου 1 ώρα.
Κατόπιν το πολτοποιούμε, στο μπλέντερ, για να αποκτήσει την υφή γιαουρτιού αν χρειαστεί προσθέτουμε τα υγρά που έβγαλε.
√ Οι μελιτζάνες
Υπάρχουν δύο τρόποι για την προετοιμασία της μελιτζάνας, εγώ ακολούθησα την ψητή “οδό” με φλάσκες μελιτζάνες, τις έψησα στο bbq.
Μπορείς όμως να τις ψήσεις και στον φούρνο ή στο air fryer, προτίμησε τις μελιτζάνες του Λαγκαδά ή τις τσακώνικες.
Μην παραλείψεις να τις αφήσεις να στραγγίσουν καλά και βέβαια να βγάλεις τη φλούδα τους.
√ Τα καραμελωμένα κρεμμύδια
Τα καραμελωμένα κρεμμύδια δίνουν ξεχωριστή νοστιμιά, ουσιαστικά θα δώσουν στη μελιτζανοσαλάτα μια γλύκα φυσική και υφή.
Δεν χρειάζεται να τους προσθέσεις κάτι περισσότερο από νερό και ελαιόλαδο, το μυστικό είναι το υπομονετικό, αργό καραμέλωμα.
√ Τα μπαχαρικά και τα βότανα
Η σύνθεση της συνταγής για την περσική μελιτζανοσαλάτα εκ πρώτης δημιουργούν ένα κομφούζιο για το αν όλα αυτά τα υλικά ταιριάζουν.
Η απάντηση είναι ένα μεγάλο ΝΑΙ!
Το σαφράν δίνει εκείνη την “δυνατή” γλυκιά, μεταλλική γεύση ιωδίου που σε συνδυασμό με τη ζεστή-ανατολίτικη γεύση του ιδιαίτερου κουρκουμά.
Μην χρησιμοποιήσεις τον κουρκουμά με υπερβολή, ούτε και το σαφράν.
Τόσο το πορτοκαλί του σαφράν όσο και το έντονο κίτρινο του κουρκουμά χρωματίζει τη μελιτζανοσαλάτα και βέβαια προκύπτει η φανταστική γεύση της.
Τέλος ο φρέσκος δυόσμος στο σερβίρισμα του πάει εξαιρετικά, και βέβαια σαν “φίλη” του κόλιανδρου, τον προτείνω ανεπιφύλακτα!
Πώς θα απολαύσεις αυτή τη μαγεία; Σαν ορεκτικό-dip, με ρύζι bsamati δίπλα σαν κυρίως πιάτο, σε σάντουιτς, σε αραβική πίτα και μπρουσκέτες ως άλειμμα, ζεστή ή δροσερή!
♡
Εύα
Περσική μελιτζανοσαλάτα με κουρκουμά και γιαούρτι (Kashke Bademjan)
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
- 5 μέτριες μελιτζάνες, φλάσκες ή τσακώνικες
- 2 μεγάλα λευκά κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
- ¾ κ.γ. κουρκουμά
- ¾ κ.γ. δυόσμο , αποξηραμένο
- 5 στίγματα κρόκο Κοζάνης
- 150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό ή kashk, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- 60 γρ. ελαιόλαδο
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Αλάτι, κατά βούληση
Για το σερβίρισμα
- 2 κ.σ. καρύδια, ψιλοκομμένα
- 2 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό ή kashk
- Καραμελωμένα κρεμμύδια
- Φρέσκο δυόσμο
Διαδικασία
- Με ένα πιρούνι τρυπάμε ολόγυρα τις μελιτζάνες τις ψήνουμε ολόκληρες στο γκριλ ή στον φούρνο μέχρι να μαλακώσουν.
- Αμέσως τοποθετούμε σε τρυπητό, μόλις κρυώσουν ελαφρά τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε.
- Βάζουμε τα στίγματα από τον κρόκο Κοζάνης σε 100 γρ. νερό και αφήνουμε στην άκρη.
- Σε αντικολλητική κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό από ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια αλατίζοντάς τα ελαφρά.
- Μαγειρεύουμε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να καραμελώσουν.
- Βγάζουμε 3 κ.σ. από τα κρεμμύδια και τα κρατάμε για το σερβίρισμα.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες, τον δυόσμο τον κουρκουμά το υπόλοιπο ελαιόλαδο αλάτι και πιπέρι.
- Σοτάρουμε για 5’ προσθέτουμε το νερό με το σαφράν και μαγειρεύουμε μέχρι να στεγνώσει οι μελιτζανοσαλάτα.
- Αφήνουμε να έρθει η μελιτζανοσαλάτα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και προσθέτουμε το γιαούρτι ανακατεύουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο.
- Σερβίρουμε τη δροσερή μελιτζανοσαλάτα με τα καραμελωμένα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα καρύδια, φρέσκο δυόσμο και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
Σημειώσεις για τη συνταγή
- Τη συνταγή για το σπιτικό kashk θα την βρεις αναλυτικά μέσα στο post
- Στην μελιτζανοσαλάτα ταιριάζουν εξαιρετικά οι σταφίδες και το μπούκοβο
