Ένα καλομαγειρεμένο ριζότο πάντα είναι ευπρόσδεκτο σε κάθε τραπέζι, φέτος δοκίμασε αυτή τη συνταγή για ριζότο με κάστανα, απάκι και εστραγκόν θα το λατρέψεις, ειλικρινά!
Δεν είναι απλά ένα διάσημο φαγητό σε όλο τον κόσμο από την ιταλική κουζίνα, είναι ένα φαγητό που ανάλογα τον συνδυασμό των υλικών μεταμορφώνεται.
Αρκεί να “παίξεις” με τα υλικά.
Από ένα απλό καθημερινό πιάτο μπορεί να γίνει ένα μεγαλειώδες πρώτο ή ακόμη και κυρίως γεύμα σε ένα γιορτινό τραπέζι.
Με λίγα κάστανα, απάκι και εστραγκόν έγινε ένα περίφημο χριστουγεννιάτικο ριζότο!
Από ένα χειμωνιάτικο ριζότο με κολοκύθα το καλοκαίρι γίνεται ένα φανταστικό ριζότο με ντομάτα.
Με λίγα μανιτάρια King Oyster έγινε ένα ασύγκριτης νοστιμιάς ριζότο με μανιτάρια.
Αν και το ριζότο που έχει μείνει ανεξίτηλο στη μνήμη μου είναι εκείνο με το καρπούζι και τη φέτα!
Anyway, το ριζότο με κάστανα είναι το θέμα μας και πάμε σε αυτό.
Λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη συνταγή
Το ρύζι
Μιλώντας για risotto έν αρχή ην το ρύζι, πρώτα το ρύζι και έπειτα το χύλωμα.
Το ρύζι είναι αυτό που θα δώσει στο ριζότο τα πάντα, η σωστή ποικιλία το Αρμπόριο, το Καρναρόλι και Βιαλόνε Νάνο, που είναι η παλαιότερη ποικιλία ρυζιού στην Ιταλία.
Η ποικιλίες αυτές με τους σχεδόν ολόλευκους στρογγυλούς κόκκους έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο.
Άρα είναι ήδη αντιληπτό ότι για να φτιάξουμε ένα αξιόλογο ριζότο θα πρέπει να επιλέξουμε μια από αυτές τις ποικιλίες.
Τα υπόλοιπα απαραίτητα συστατικά και το μαγείρεμα
Βασικά συστατικά για να ολοκληρωθεί και να απογειωθεί ένα ριζότο είναι:
– To βούτυρο, η παρμεζάνα ή η Grana Padano ριζότο χωρίς βούτυρο και παρμεζάνα είναι “μισό”.
Αυτά θα απογειώσουν την τελική γεύση και την κρεμώδη υφή και όχι η κρέμα γάλακτος,ΟΧΙ κρέμα γάλακτος στο ριζότο παρακαλώ!
– Το λευκό κρασί επίσης δεν θα πρέπει να το παραλείπουμε, ανάλογα τη γεύση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μπράντυ, σέρι ή αντίστοιχο αλκοόλ
– Το κρεμμύδι κομμένο πάντα σε φροντισμένα καρεδάκια κομμένο και το σκόρδο επίσης
– Ο ζωμός είναι ακόμη ένα συστατικό που μπορεί να το αναδείξει ή να το “χαντακώσει”.
Αρχικά πρέπει αν είναι ζεστός ή ακόμη καλύτερα καυτός, να πέφτει στο τηγάνι κουταλιά-κουταλιά, χωρίς βιασύνες.
Ιδανικά θα πρέπει να είναι διακριτικός, νόστιμος, εύγευστος χωρίς “κρυφά” μπαχαρικά και υπερβολές
– Από τα σημαντικότερα βήματα είναι το υπομονετικό μαγείρεμα, το καλό καβούρδισμα του ρυζιού με το κρεμμύδι, το χύλωμα τόσο ώστε να κρατήσει ζουμερό το ριζότο μέχρι το σερβίρισμα του
– Τέλος το ριζότο τρώγεται αποκλειστικά το πολύ 15′ μετά το τέλος του μαγειρέματός του.
Τα κάστανα
Η γεύση του περίφημου καρπού είναι συνυφασμένη με τα Χριστούγεννα.
Τα κάστανα ταιριάζουν με το βούτυρο, την παρμεζάνα και το ρύζι, η γλύκα τους και η τραγανότητά τους κάνει το ριζότο ακαταμάχητο!
Πιστεύω ότι τα ψητά κάστανα λειτουργούν πιο αποτελεσματικά στη γεύση.
Αλλά και τα βρασμένα, σε αλατισμένο νερό κάστανα, αν σοταριστούν για λίγα λεπτά είναι μια χαρά.
Το μεγάλο όχι είναι στα προβρασμένα κάστανα, η ποσότητα τους στη συνταγή για ριζότο δεν μεγάλη και θέλουμε την γεύση τους σωστή.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια
Η σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια δίνει μια απίστευτη νοστιμιά στο ριζότο, του δίνει ένταση.
Προσοχή δεν θέλουμε φρέσκα μανιτάρια, μόνο λίγη γεύση επιπλέον ώστε να ισορροπήσει γευστικά, όπως είπα δεν χρησιμοποιώ έτοιμο ζωμό, δεν έχω δυνατά σε γεύση συστατικά άρα θέλω ένταση.
Το απάκι
Το παραδοσιακό κρητικό αλλαντικό με τα αρωματικά του βότανα θα δώσει αυτό το κάτι παραπάνω που θέλουμε, τα κάστανα είναι απλά μια νόστιμη προσθήκη.
Το απάκι του δίνει “ζωντάνια” με την καπνιστή του γεύση.
Σοτάρουμε και το προσθέτουμε στο τέλος γιατί δεν θέλουμε να μαγειρευτεί.
Το εστραγκόν
Πόσα πολλά μπορώ να πω για το μοναδικό εστραγκόν!
Φίνο, ιδιαίτερο, με πολυμορφική γεύση αφού αν δεν το γνωρίζει κάποιος δεν πρόκειται να “ανακαλύψει” την ταυτότητά του.
Το εστραγκόν το βρίσκουμε αποξηραμένο ή φρέσκο, αν και δύσκολα το βρίσκουμε παντού φρέσκο.
Οι μόνες συμβουλές για το εστραγκόν είναι το μέτρο στην ποσότητα, η καλύτερη επιλογή είναι να προστεθεί προς το τέλος του μαγειρέματος.
Σερβίρεις το ριζότο όσο αχνίζει και ζητάς να το ανακατεύουν στον πιάτο τους πριν ξεκινήσουν, λίγο παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.. κάθε πιρουνιά σκέτη απόλαυση φίλοι μου!
⸙ཻུ͎۪۪✧ૢ**ૢ✧ ཻུ۪۪⸙͎
♡
Εύα
Ριζότο με κάστανα, απάκι και εστραγκόν
Εκτυπώση ΣυνταγήςΥλικά
- 300 γρ. ρύζι , arborio ή carnaroli
- 1 κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε λεπτά καρεδάκια
- 1 μέτρια σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 200 γρ. ψημένα κάστανα, χοντροκομμένα
- 200 γρ. απάκι, κομμένο σε κύβους
- 8 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια
- 100 ml λευκό κρασί
- 900 ml καυτό ζωμό, κρέατος ή λαχανικών
- 30 γρ. ελαιόλαδο
- 60 γρ. βούτυρο
- 100 γρ. γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 1 κ.γ. εστραγκόν, αποξηραμένο
- ½ κ.γ. θυμάρι, αποξηραμένο
- 1 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Θαλασσινό αλάτι
Διαδικασία
- Στον επεξεργαστή τροφίμων αλέθουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια.
- Σε βαθύ και αυρύχωρο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 3’, προσθέτουμε το σκόρδου και το ρύζι, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 2’ και σβήνουμε με το κρασί.
- Ξεκινάμε να προσθέτουμε ζωμό στο ρύζι, σε μικρές ποσότητες κάθε φορά περιμένουμε να “ρουφήξει” τα υγρά το ρύζι και συνεχίζουμε, ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
- Όσο μαγειρεύουμε το ριζότο προσθέτουμε αλάτι, τη σκόνη μανιταριών και προς το τέλος τα κάστανα, το θυμάρι και το εστραγκόν
- Ταυτόχρονα σοτάρουμε το απάκι σε ζεστό τηγάνι με 1 κ.σ. ελαιόλαδο μέχρι να πάρει χρώμα.
- Όταν το ριζότο χυλώσει προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και το απάκι, ανακατεύουμε και τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά.
- Σερβίρουμε το ριζότο ζεστό με ψιλοκομμένο μαϊντανό και επιπλέον παρμεζάνα ή Grana Padano.
Σημειώσεις για τη συνταγή
